Naslov
Utjecaj dodatka kakaove ljuske na svojstva mliječne čokolade
(Effect of Addition of Cocoa Shell on Properties of Milk Chocolate)

Autori
Milošević, Ines

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
23.11

Godina
2020

Stranica
42

Mentor
Šubarić, Drago ; Flanjak, Ivana

Neposredni voditelj
Barišić, Veronika

Ključne riječi
mliječna čokolada ; kakaova ljuska ; visokonaponsko električno pražnjenje
(milk chocolate ; cocoa shell ; high voltage electrical discharge)

Sažetak
Cilj ovog diplomskog rada bio je odrediti kakav utjecaj će imati dodatak kakaove ljuske na svojstva mliječne čokolade. Čokolade su proizvedene u laboratorijskom kugličnom mlinu uz dodatak netretirane i tretirane kakaove ljuske u udjelima od 2, 5 % i 5 %. Kakaova ljuska tretirana je visokonaponskim električnim pražnjenjem 15 minuta na frekvenciji 40 Hz i u koncentraciji ljuske od 3 %. Nakon procesa miješanja u kugličnom mlinu čokolade su ručno temperirane, oblikovane i ohlađene. Nakon proizvodnje određeni su sljedeći parametri: boja, tekstura, veličina čestica i viskoznost. Istraživanjem je utvrđeno da je dodatkom kakaove ljuske došlo do promjena na čokoladama, odnosno došlo je do potamnjivanja čokolada, povećanja tvrdoće, plastične viskoznosti i granice tečenja. Također veličina čestica se povećala, a ukupna površina čestica smanjila se dodatkom kakaove ljuske.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA