Naslov
Utjecaj proizvodnih uvjeta i vremena skladištenja na kvalitetu ulja dobivenog iz plodova maslina sorte Oblica
(Influence of production conditions and storage time on the quality of oil obtained from Oblica olives)

Autori
Lana Kosor

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Kemijsko tehnološki fakultet

Mjesto
Split

Datum
05.10

Godina
2017

Stranica
40

Mentor
Renato Stipišić

Ključne riječi
vrijeme miješanja, temperatura miješanja, vrijeme skladištenja, oksidacijska stabilnost
(mixing time, mixing temperature, storage time, oxidation stability)

Sažetak
Postupak prerade maslina odvija se u nekoliko brižno provedenih faza: čišćenja i pranja plodova, mljevenja, miješanja tijesta, odvajanja čvrstog od tekućeg dijela te separacije uljne smjese na ulje i vodu. Konačni cilj tog postupka je dobivanje ulja iz ploda masline bez da se izazovu promjene kemijskog sastava značajne za kvalitetu ulja i njegovu biološku i nutritivnu vrijednost. Procesu miješanja tijesta treba dati osobitu pozornost jer je upravo tu moguć značajniji gubitak polifenola, što će u konačnici utjecati na kvalitetu ulja i njegovu daljnju zaštitu od oksidacije. Oksidacijska stabilnost jedan je od pokazatelja kvalitete maslinova ulja. Ona ovisi o temperaturi i vremenu miješanja tijesta, te o uvjetima i vremenu skladištenja maslinova ulja. Najpovoljniji procesni uvjeti prerade maslina mogu se odrediti ispitivanjem oksidacijske stabilnosti maslinovog ulja. U radu je ispitivan utjecaj proizvodnih uvjeta i vremena skladištenja na kvalitetu ulja dobivenog iz plodova maslina sorte Oblica. Ispitivanja su pokazala da se povećanjem vremena miješanja oksidacijska stabilnost povećava s porastom temperature miješanja. Isto tako, pri 26°C oksidacijska stabilnost opada porastom vremena miješanja, dok pri višim temperaturama (36°C i 46°C) vrijeme miješanja ne utječe unačajno na oksidacijsku stabilnost.

Izvorni jezik
Hrvatski

POVEZANOST RADA