Pregled bibliografske jedinice broj: 1091385
Utjecaj proizvodnih uvjeta i vremena skladištenja na kvalitetu ulja dobivenog iz plodova maslina sorte Levantinka
Utjecaj proizvodnih uvjeta i vremena skladištenja na kvalitetu ulja dobivenog iz plodova maslina sorte Levantinka, 2017., diplomski rad, preddiplomski, Kemijsko tehnološki fakultet, Split
CROSBI ID: 1091385 Za ispravke kontaktirajte CROSBI podršku putem web obrasca
Naslov
Utjecaj proizvodnih uvjeta i vremena
skladištenja na kvalitetu ulja dobivenog iz
plodova maslina sorte Levantinka
(Influence of production conditions and storage
time on the quality of oil obtained from
Levantinka olives)
Autori
Sara Barbarić
Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski
Fakultet
Kemijsko tehnološki fakultet
Mjesto
Split
Datum
05.10
Godina
2017
Stranica
41
Mentor
Renato Stipišić
Ključne riječi
maslinovo ulje, levantinka, vrijeme miješanja, temperatura miješanja, vrijeme skladištenja, oksidacijska stabilnost, indukcijsko vrijeme
(olive oil, levantinka, mixing time, mixing temperature, storage time, oxidative stability, induction time)
Sažetak
Kvaliteta plodova masline, postupak prerade, te vrijeme i način skladištenja maslinova ulja samo su neki od čimbenika koji direktno utječu na njegovu kvalitetu. Svaki korak u preradi plodova masline u ulje je izrazito važan i direktno utječe na samu kvalitetu i svojstva maslinova ulja, međutim miješanje maslinova tijesta možemo izdvojiti kao najbitniji korak prerade plodova u ulje. Vrlo je važno da se tijekom procesa prerade očuva kemijski sastav maslinova ulja. Brojni su pokazatelji kvalitete maslinova ulja, ali jedan od značajnijih je njegova oksidacijska stabilnost. Određivanjem oksidacijske stabilnosti možemo odrediti optimalne uvjete pri procesu prerade plodova u ulje. Oksidacijska stabilnost ulja direktno ovisi o temperaturi i vremenu miješanja maslinova tijesta, te o načinu i vremenskom periodu skladištenja ulja. U ovom radu ispitivan je utjecaj temperature, vremena miješanja i vremena skladištenja na kvalitetu maslinova ulja dobivenog iz plodova masline sorte levantinka. Određivana je oksidacijska stabilnost uzorka maslinova ulja dobivenog iz plodova maslina ubranih 2013. godine. Ispitivanjem se pokazalo da je najveću oksidacijsku stabilnost imalo ulje dobiveno pri temperaturi 36°C i vremenu miješanja od 30 minuta, osim za ulje koje je duži period bilo skladišteno te mu je najveća oksidacijska stabilnost bila na 36°C i vremenu miješanja od 60 minuta. Uočeno je da povećanjem temperature iznad 36°C i produljenim vremenom skladištenja vrijednost oksidacijske stabilnosti maslinova ulja opada.
Izvorni jezik
Hrvatski
