Pregled bibliografske jedinice broj: 1091079
Utjecaj temperature, vremena miješanja i vremena skladištenja na oksidacijsku stabilnost maslinova ulja dobivenog od sorte Levantinka
Utjecaj temperature, vremena miješanja i vremena skladištenja na oksidacijsku stabilnost maslinova ulja dobivenog od sorte Levantinka, 2015., diplomski rad, diplomski, Kemijsko tehnološki fakultet, Split
CROSBI ID: 1091079 Za ispravke kontaktirajte CROSBI podršku putem web obrasca
Naslov
Utjecaj temperature, vremena miješanja i
vremena skladištenja na oksidacijsku stabilnost
maslinova ulja dobivenog od sorte Levantinka
(Influence of temperature, mixing time and
storage time on oxidative stability of olive
oil obtained from the variety Levantinka)
Autori
Lorena Tomić
Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski
Fakultet
Kemijsko tehnološki fakultet
Mjesto
Split
Datum
29.09
Godina
2015
Stranica
43
Mentor
Renato Stipišić
Ključne riječi
maslinovo ulje, vrijeme miješanja, temperatura miješanja, oksidacijska stabilnost
(olive oil, mixing time, mixing temperature, oxidative stability)
Sažetak
Masline su plodovi zimzelenog drveta Olea europaea L. koje raste u mediteranskom području. Plodovi maslina imaju mesnato usplođe puno ulja, a iznutra sjemenke u kojima također ima ulja, ali slabije kvalitete. Sadržaj ulja u plodu ovisi o sorti, agrotehničkim uvjetima te stupnju zrelosti. Tehnološki proces prerade plodova maslina u ulje obuhvaća operacije koje se obavljaju u samom pogonu. U ove operacije spada vaganje, odstranjivanje lišća, pranje, tuširanje, odvajanje koštice, mljevenje, miješanje, doziranje, odvajanje kapljevite i krute faze te odvajanje ulja iz kapljevite faze. Maslinovo ulje jedno je od najstarijih poznatih ulja i odavno je cijenjeno radi svoje biološke i nutritivne vrijednosti. Po svom sastavu gotovo je idealna masnoća i ima višestruki utjecaj na zdravlje čovjeka. Način prerade maslinova ulja izravno utječe na prijenos sastojaka iz ploda masline te tako utječe na kemiju i senzorska svojstva maslinovog ulja. Maslinovo ulje je podložno razgradnji, odnosno kvarenju. Za vrijeme skladištenja moguće su razne promjene koje utječu na promjenu njegove kvalitete. Vrsta i stupanj tih promjena ovise o uvjetima čuvanja ulja. U ovom radu je ispitivan utjecaj temperature, vremena miješanja i vremena skladištenja na oksidacijsku stabilnost maslinova ulja dobivenog od sorte Levantinka. Dobiveni rezultati ukazuju da je najveću oksidacijsku stabilnost imalo ulje dobiveno pri temperaturi miješanja maslinova tijesta 36 °C i vremenu miješanja od 30 minuta.
Izvorni jezik
Hrvatski
