Naslov
Utjecaj temperature, vremena miješanja i vremena skladištenja na oksidacijsku stabilnost maslinova ulja dobivenog od sorte Oblica
(Influence of temperature, mixing time and storage time on oxidative stability of olive oil obtained from the variety Oblica)

Autori
Mihaela Čelan

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Kemijsko tehnološki fakultet

Mjesto
Split

Datum
29.09

Godina
2015

Stranica
39

Mentor
Renato Stipišić

Ključne riječi
maslinovo ulje, vrijeme miješanja, temperatura miješanja, oksidacijska stabilnost
(olive oil, mixing time, mixing temperature, oxidative stability)

Sažetak
Maslinova ulja kategoriziraju se ovisno o njihovoj kvaliteti. Na konačnu kvalitetu maslinova ulja utječe više faktora. U procesu prerade posebnu pozornost treba obratiti na postupak miješanja maslinova tijesta. Tijekom miješanja moguć je gubitak polifenola, što u konačnici utječe na kvalitetu maslinova ulja i njegovu daljnju zaštitu od oksidacije. Nakon prerade, dobiveno ulje čuva se u posebnim spremnicima, zaštićeno od svjetlosti i kontakta s zrakom pri konstantnoj temperaturi. Jedan od pokazatelja kvalitete maslinova ulja je oksidacijska stabilnost ulja. Oksidacijska stabilnost, između ostalih utjecaja u procesu proizvodnje i prerademaslina, ovisio temperaturi i vremenu miješanja tijesta. Ispitivnje utjecaja navedenih veličina omogućuje nam određivanje najpovoljnijih procesnih uvjetapri preradi maslina. U ovom radu ispitivan je utjecaj temperature, vremena miješanja i vremena čuvanja ulja na oksidacijsku stabilnost maslinova ulja dobivenog od sorte Oblica.

Izvorni jezik
Hrvatski

POVEZANOST RADA