Naslov
Utjecaj temperature i duljine trajanja maceracije na koncentraciju antocijana te parametre boje vina sorte ‘Teran’
(Effect of Temperature and Duration of Maceration on Anthocyanin Concentration and Colour Properties of Teran wines)

Autori
Rossi, Sara ; Bubola, Marijan ; Plavša, Tomislav ; Ilak Peršurić, Anita Silvana ; Jagatić Korenika, Ana-Marija ; Radeka, Sanja

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, znanstveni

Izvornik
Zbornik skupa "Održivi razvoj poljoprivrede i turizma u kontekstu klimatskih promjena" / Bašić, Ferdo ; Tomić, Franjo ; Ban, Dean - Poreč : Institut za poljoprivredu i turizam Poreč, 2020, 69-69

ISBN
978-953-7296-28-5

Skup
Znanstveni skup: Održivi razvoj poljoprivrede i turizma u kontekstu klimatskih promjena

Mjesto i datum
Poreč, Hrvatska, 12.11.2020

Vrsta sudjelovanja
Poster

Vrsta recenzije
Domaća recenzija

Ključne riječi
produljena maceracija, pred-fermentacijsko zagrijavanje, antocijani, parametri boje
(extended maceration, pre-fermentation heating, anthocyanin, colour properties)

Sažetak
Cilj ovog istraživanja bio je utvrditi utjecaj duljine trajanja i temperature maceracije na koncentraciju slobodnih i ukupnih antocijana te parametre boje u vinima sorte ‘Teran’. Provedena su četiri različita vinifikacijska tretmana: 7 dana maceracije (TM7, kontrolni tretman), 10 dana (TM10) i 21 dan maceracije (TM21) pri temperaturi od 24°C, te 10 dana maceracije uz zagrijavanje masulja na 45°C prvih 48 sati (pred-fermentacijsko zagrijavanje masulja, TPHT). Koncentracija ukupnih i slobodnih antocijana, te intenzitet, nijansa i kompozicija boje određeni su spektrofotometrijski. Koncentracija ukupnih antocijana kretala se od 334, 3 mg/L do 444, 73 mg/L (TPHT, TM21), a slobodnih antocijana od 76, 73 mg/L do 113, 57 mg/L (TM10, TM21), tretman produljene maceracije (TM21) imao je značajan utjecaj na povećanje koncentracije ukupnih i slobodnih antocijana. Intenzitet boje kretao se u rasponu od 1, 59 do 1, 69 (TM10, TPHT), a nijansa boje od 0, 52 do 0, 54, pri čemu je kontrolni tretman imao signifikantno najnižu izmjerenu vrijednost nijanse boje. Unatoč nižoj koncentraciji slobodnih i ukupnih antocijana, kod pred-fermentacijskog tretmana zagrijavanja zabilježen je signifikantno najveći intenzitet boje, što je vjerojatno posljedica procesa kopigmentacije, odnosno tvorbe polimernih pigmenata. Iz dobivenih rezultata može se zaključiti da duljina trajanja i temperatura maceracije značajno utječu na sastav vina. Poduljena maceracija vodi ka povećanju koncentracije slobodnih i ukupnih antocijana, dok pred-fermentacijsko zagrijavanje utječe na povećanje intenziteta i stabilnosti boje, stoga oba tretmana mogu imati praktičnu primjenu u proizvodnji crnih vina.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija), Biotehnologija, Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA