Naslov
Svojstva i trajnost svježeg ovčjeg sira proizvedenog dodatkom protektivne kulture
(Characteristics and shelf life of fresh sheep cheese producted by adding protective culture)

Autori
Martić, Ivan

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
21.09

Godina
2018

Stranica
51

Mentor
Barukčić, Irena

Ključne riječi
svježi sir, ovčje mlijeko, trajnost, protektivna kultura
(fresh cheese, sheep milk, shelf life, protective culture)

Sažetak
Svježi ovčji sirevi proizvedeni su na tri različita načina: dodatkom mezofilnih sirarskih kultura, sirarskih kultura i tekućeg sirila te dodavanjem sirarske kulture, tekućeg sirila i protektivne kulture. Pakirani su u normalnoj atmosferi i skladišteni u hladnjaku 28 dana. Uzorci sireva izuzimani su i analizirani svaka četiri dana. Tijekom skladištenja bilježi se porast pH vrijednosti te smanjenje titracijske kiselosti sireva, a mikrobiološkom analizom utvrđen je porast broja naraslih kolonija mikroorganizama. Sirevi proizvedeni dodatkom sirarske kulture, tekućeg sirila i protektivne kulture (KSP) imaju najdužu trajnost (21 dan) i kod njih se bilježi najsporiji rast mikroorganizama tijekom skladištenja. Svi sirevi postigli su vrlo dobre ocjene (raspon bodova 17, 7 - 20) prilikom senzorske analize, a uzorci proizvedeni dodatkom protektivne kulture zadržavaju odlična senzorska svojstva (20 bodova) čak do 14. dana skladištenja. Na osnovu rezultata provedenih analiza može se zaključiti da dodatak protektivne kulture u proizvodnji svježeg ovčjeg sira produljuje rok trajanja za 12 dana u odnosu na kontrolni uzorak uz očuvanje poželjnih fizikalno - kemijskih i senzorskih svojstava.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA