Naslov
Utjecaj starter kultura na svojstva svježeg sira
(Influence of starter cultures on the properties of fresh cheese)

Autori
Keškić, Marta

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
20.09

Godina
2018

Stranica
68

Mentor
Barukčić, Irena

Ključne riječi
svježi sir, pasterizirano mlijeko, protektivne kulture, trajnost, senzorska analiza
(fresh cheese, pasteurized milk, protective cultures, shelf life, sensory analysis)

Sažetak
Cilj ovog rada bio je ispitati utjecaj starter i protektivnih kultura na svojstva svježeg sira. Svježi sir proizveden je od pasteriziranog mlijeka na nekoliko različitih načina koji su uključivali primjenu samo mezofilne kulture, primjenu kombinacije mezofilne kulture i sirila, te primjenu protektivne kulture. Svim proizvedenim uzorcima sireva određivala se kiselost (aktivna i titracijska), mikrobiološka kvaliteta, tekstura i boja te senzorska svojstva. Prvi je dan sirevima određen udio mliječne masti, pepeo, udio suhe tvari i proteina te prinos. Tijekom skladištenja kiselost je padala, a broj naraslih kolonija mikroorganizama postupno rastao. Promjene kod sira proizvedenog uz dodatak protektivne kulture bile su znatno usporene. Senzorske su ocjene bile visoke sve dane skladištenja te je sir uz dodatak protektivne kulture imao najbolje senzorske ocjene (18, 56). Nakon mikrobioloških, senzorskih i fizikalno- kemijskih analiza zaključeno je da je rok trajnosti za sir proizveden uz dodatak protektivne kulture produžen za 12 dana u odnosu na ostale uzorke te iznosi 21 dan.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA