Naslov
UTJECAJ DODATKA EKSTRAKATA LISTA MASLINE NA SIGURNOST, SASTAV I SVOJSTVA JOGURTA OD KOZJEG MLIJEKA
(INFLUENCE OF ADDITION OF OLIVE LEAF EXTRACTS ON SAFETY, COMPOSITION AND PROPERTIES OF GOAT'S MILK YOGHURT)

Autori
Devčić, Iva

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
23.09

Godina
2020

Stranica
49

Mentor
Barukčić, Irena

Ključne riječi
jogurt, kozje mlijeko, ekstrakt lista masline, HACCP
(yogurt, goat's milk, olive leaf extract, HACCP)

Sažetak
Trendovi razvoja funkcionalne hrane sve su više orijentirani na obogaćivanje proizvoda biljnim ekstraktima. Kozje mlijeko pri tom odavno uživa povjerenje potrošača kao funkcionalni proizvod. Iako se smatra otpadom, list masline se pokazao izvrsnim izvorom biološki aktivnih molekula. Obogaćivanje jogurta ekstraktom lista masline doprinijelo bi stvaranju novog tipa funkcionalnih mliječnih proizvoda, ali i proširilo mogućnosti redukcije otpada nastalog u prehrambenoj industriji. Stoga je cilj ovog diplomskog rada bio ispitati utjecaj dodatka ekstrakta lista masline na sigurnost kozjeg jogurta primjenom HACCP načela te utjecaj na njegova fizikalno- kemijska i senzorska svojstva, udio ukupnih fenola i antioksidacijsku aktivnost. Dobiveni rezultati pokazuju da dodatak ekstrakta u proizvodnji jogurta predstavlja kemijski rizik pa su određene zaštitne i korektivne radnje, kritične granice, sustav nadzora te postupak verifikacije. Ekstrakt lista utječe na gotovo sva ispitivana svojstva ovog proizvoda, povećava udio ukupnih fenola i antioksidacijski kapacitet, a senzorska analiza ukazuje da bi ovako obogaćen jogurt mogao biti prihvaćen na tržištu kao funkcionalna hrana.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA