Naslov
Optimizacija uvjeta proizvodnje kefirnog napitka na tršćanom šećeru
(The optimization of process parameters in production of kefir drink using cane sugar as sucrose source)

Autori
Dominik Piškor

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
20.10

Godina
2020

Stranica
60

Mentor
Mladen Pavlečić

Ključne riječi
kefirni napitak, tršćani šećer, zaslađivači, optimizacija proizvodnje
(kefir drink, cane sugar, sweeteners, production optimisation)

Sažetak
Kefirni napitak, predstavlja funkcionalan proizvod, dobre nutritivne vrijednosti, dobiven fermentacijom šećerne hranjive podloge kroz 2-4 dana pri sobnoj temperaturi pomoću združene kulture kefirnih zrnaca. Također, pokazuje i probiotička svojstva te ima antihiperglikemijski, antimutageni i antioksidativni utjecaj na čovjekov organizam. Iako pokazuje brojna pozitivna svojstva, industrijska proizvodnja kefirnog napitka još uvijek predstavlja izazov zbog nedovoljno istraženih uvjeta fermentacije te različitog i nedovoljno poznatog sastava združene kulture mikroorganizama. Za napredak u tehnologiji proizvodnje kefirnog napitka potrebno je optimizirati procesne parametre te ispitati utjecaj različitih izvora ugljika, što uvelike utječe na sam proces proizvodnje kefirnog napitka. U ovom istraživanju određene su optimalne temperature i koncentracije saharoze za proizvodnju kefirnog napitka ( 25 ℃ i 60 g L-1) pri čemu je kao izvor ugljika korišten tršćani šećer. Također, ispitivan je i utjecaj dodatka sladila (eritrol, ksilitol i stevia) na proizvodnju kefirnog napitka na tršćanom šećeru prilikom čega nije utvrđen negativan utjecaj na sam bioproces, što bi značilo da ih se moglo dodati u finalni proizvod nakon, ali i za vrijeme fermentacije.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija

POVEZANOST RADA