Naslov
Utjecaj dodatka enzima transglutaminaze na fizikalna i senzorska svojstva pilećih prsa
(Effect of transglutaminase enzyme on physical and sensory properties of chicken breast meat)

Autori
Šikić, Monika

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Agronomski fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
30.09

Godina
2020

Stranica
43

Mentor
Kaić, Ana

Ključne riječi
pileća prsa, transglutaminaza, enzim, fizikalna svojstva, senzorna svojstva
(chicken breast, transglutaminase, enzyme, physical properties, sensory properties)

Sažetak
Mesna industrija sve više napreduje, ali i pokušava iznaći nove načine kako povećati proizvodnju sa minimalnim utroškom sredstava i materijala. Enzim transglutaminaza (TG) može u tome znatno pomoći jer manje komade mesa, svojim djelovanjem, povezivanjem proteina, pretvara u jedan, uniformni komad mesa. Predmet ovog istraživanja jest utvrditi ima li enzim utjecaj na fizikalna i senzorna svojstva prsnog mišića brojlerskih pilića te u kolikoj mjeri. Istraživan je dodatka 0, 2 0, 4 ; 0, 6 ; 0, 8 ; te 1% TG u restrukturiranom mesu pilećih prsa, te kako on djeluje na fizikalna svojstva poput pH vrijednost, vrijednosti boje, kala kuhanja te silu presijecanja. Uz to se htjelo utvrditi i djeluju li navedeni udjeli enzima i na senzorna svojstva mesa (boja, miris, presjek, okus, tekstura, dopadljivost). Dobiveni rezultati su djelomično u skladu sa istraživanjima drugih znanstvenika, udjeli od 0, 2 ; 0, 4 ; te 0, 6% TG nemaju znatni utjecaj, dok udijeli od 0, 8 i 1% TG znatno utječu na fizikalna svojstva poput kala kuhanja i sile presijecanja. Isto tako, udio TG nema vidljiv utjecaj na senzorna svojstva restrukturiranog mesa pilećih prsa.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija)

POVEZANOST RADA