Naslov
Utjecaj dodatka kakaove ljuske na sastav i udio bioaktivnih komponenti u čokoladi
(Effect of Cocoa Shell Addition on Content and Composition of Chocolate Bioactive Components)

Autori
Gudelj, Veronika

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
29.09

Godina
2020

Stranica
42

Mentor
Flanjak, Ivana ; Lončarić, Ante

Neposredni voditelj
Barišić, Veronika

Ključne riječi
čokolada ; bioaktivne komponente ; kakaova ljuska
(chocolate ; bioactive components ; cocoa shell)

Sažetak
Čokolada je jedna od najpoznatijih svjetskih slastica stoga je često predmet istraživanja. U novije vrijeme fokus istraživanja jest poboljšanje nutritivnih svojstva čokolade. Kakaova ljuska sadrži fenolne tvari, metilksantine, prehrambena vlakna i vitamin D te je pogodan dodatak u proizvodnji funkcionalnih čokolada. Zadatak ovog rada je ispitati utjecaj dodatka različitih udjela kakaove ljuske na sastav i udio polifenola i metilksantina u različitim vrstama čokolade. Sastav i udio polifenola (galne kiseline, kava kiseline, p- kumarinske kiseline, (+)-katehina, (-)- epikatehina, (-)-epikatehin galata) i metilksantina (teobromina i kofeina) određen je HPLC metodom, a udio ukupnih fenola Folin- Ciocalteu metodom. U čokoladama gdje je dodana kakaova ljuska bio je manji udio bioaktivnih komponenti, uz izuzetak udjela (-)-epikatehin galata. Uzorci s netretiranom kakaovom ljuskom u usporedbi s uzorcima koji sadrže tretiranu kakaovu ljusku imali su veće koncentracije pojedinačnih fenola i metilksantina određenih HPLC metodom te ukupnih fenola određenih spektrofotometrijskom metodom. Zamjena dijela kakaove mase kakaovom ljuskom nije značajno smanjila udio bioaktivnih komponeneti što otvara mogućnost proizvodnje funkcionalnih čokolada sa dodatkom kakaove ljuske.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA