Naslov
Stabilnost polifenola i karotenoida u smoothie-sokovima obrađenim visokim hidrostatskim tlakom tijekom skladištenja
(The effect of high-pressure processing on polyphenols and carotenoids in smoothies during storage)

Autori
Kovač , Ana-Petra

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
24.09

Godina
2020

Stranica
47

Mentor
Bursać Kovačević , Danijela

Neposredni voditelj
Škegro , Marko

Ključne riječi
Visoki hidrostatski tlak ; pasterizacija ; smoothie sok ; polifenoli ; karotenoidi ; skladištenje
(High hydrostatic pressure ; pasteurization ; smoothie ; polyphenols ; carotenoids ; storage)

Sažetak
Cilj ovog rada je bio istražiti učinak visokog hidrostatskog tlaka (VHT) na stabilnost polifenola i karotenoida u smoothie sokovima tijekom skladištenja kroz 7, 14 i 21 dan pri + 4 °C. Smoothie sokovi su načinjeni od sokova jabuke, mrkve i aronije uz dodatak kaše indijanske banane i napitka od badema. VHT tretmani su odrađeni pri tlakovima od 350 i 450 MPa tijekom 5 i 15 minuta. Radi usporedbe netoplinske tehnologije s tradicionalnom toplinskom obradom provedena je i pasterizacija uzoraka (85 °C/7 min). VHT smoothie sokovi su pokazali smanjenje sadržaja ukupnih fenola i ukupnih karotenoida, dok su pasterizirani sokovi imali povećan udio polifenola, a smanjen udio karotenoida, u odnosu na netretirani uzorak. Tijekom skladištenja je došlo do fluktuacije vrijednosti navedenih spojeva u svim tretiranim uzorcima. Zaključno, pasterizacija je rezultirala boljom stabilnošću ukupnih fenola te većom degradacijom ukupnih karotenoida u usporedbi s VHT tretmanom pri čemu su tijekom skladištenja ukupni fenoli u odnosu na karotenoide, pokazali bolju stabilnost, neovisno o primijenjenom tretmanu.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA