Naslov
Utjecaj količine kuglica na svojstva tamnih i mliječnih čokolada proizvedenih u kugličnom mlinu
(Effect of the Amount of Balls on the Properties of Dark and Milk Chocolate Produced in a Ball Mill)

Autori
Jurić, Ivana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
28.09

Godina
2020

Stranica
48

Mentor
Ačkar, Đurđica

Neposredni voditelj
Barišić, Veronika

Ključne riječi
čokolada ; kuglični mlin ; količina kuglica ; boja ; veličina čestica ; viskoznost
(chocolate ; ball mill ; amount of balls ; colour ; particle size ; viscosity)

Sažetak
Cilj ovog diplomskog rada bio je ispitati utjecaj količine kuglica na svojstva tamnih i mliječnih čokolada. Postupak proizvodnje čokolade bio je proveden u laboratorijskom kugličnom mlinu uz primjenu sljedećih uvjeta: temperatura kupelji 55 °C ; vrijeme miješanja 3 h ; brzina okretaja 60 o/min. Proizvedene su tamne čokolade s 2, 2, 5 i 3 kg, te mliječne čokolade s 2, 3 i 4 kg kuglica. Masa čokolade bila je konstantna. Nakon miješanja u kugličnom mlinu čokolade su temperirane, upločene i nakon hlađenja dobivenim čokoladama određeni su sljedeći parametri: boja (nakon hlađenja, 24 h, 48 h i tjedan dana), tvrdoća, veličina čestica i viskoznost. Rezultati su pokazali kako je ukupna promjena boje tjedan dana nakon izrade uzoraka veća kod tamnih nego kod mliječnih čokolada. Tamna čokolada miješana s 2 kg kuglica je imala najveću ukupnu promjenu boje. Tvrdoća se kod tamnih čokolada smanjila smanjenjem količine kuglica, a kod mliječnih čokolada tvrdoća se povećala smanjenjem količine kuglica. Tamna čokolada miješana s 3 kg kuglica imala je najveću tvrdoću. Ista čokolada imala je najveću volumnu distribuciju čestica, tj. najveći udio čestica jednake veličine. Plastična viskoznost tamnih i mliječnih čokolada povećala se povećanjem, a granica tečenja smanjenjem količine kuglica.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA