Naslov
Utjecaj vremena miješanja na svojstva tamnih i mliječnih čokolada proizvedenih u kugličnom mlinu
(Effect of Mixing Time on the Properties of Dark and Milk Chocolate produced in Ball Mill)

Autori
Jurkić, Marijana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
28.09

Godina
2020

Stranica
40

Mentor
Ačkar, Đurđica

Neposredni voditelj
Barišić, Veronika

Ključne riječi
čokolada ; kuglični mlin ; vrijeme miješanja ; tvrdoća ; viskoznost
(chocolate ; ball mill ; mixing time ; hardness ; viscosity)

Sažetak
Cilj ovog diplomskog rada bio je ispitati utjecaj vremena miješanja na svojstva tamnih i mliječnih čokolada. Za proizvodnju čokolada korišten je laboratorijski kuglični mlin uz primjenu sljedećih uvjeta: temperatura kupelji 55 °C ; 2, 5 kg kuglica za tamnu čokoladu, 3 kg kuglica za mliječnu čokoladu ; brzina miješanja60 o/min. Čokolade su proizvedene u kugličnom mlinu s vremenima miješanja od 3, 4 i 5 h te nakon temperiranja, upločavanja i hlađenja na 8 °C određeni su sljedeći parametri: boja (odmah nakon hlađenja, nakon 24 h, nakon 48 h i nakon tjedan dana), tekstura, veličina čestica i viskoznost. Rezultati su pokazali da je ukupna promjena boje veća kod tamnih čokolada u odnosu na mliječne čokolade. Tvrdoća kod tamnih čokolada je najmanja u uzorku koji se miješao 4 h, dok uzorak s istim vremenom miješanja kod mliječnih čokolada ima najveću tvrdoću. Najveće smanjenje čestica kod tamnih i mliječnih čokolada primijećeno je kod uzoraka koji su se najduže miješali. Povećanjem vremena miješanja došlo je i do povećanja vrijednosti Casson – ove plastične viskoznosti, a u usporedbi s tamnim čokoladama veću granicu tečenja imaju uzorci mliječnih čokolada.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA