Naslov
Biogeni amini u siru
(Biogenic amines in cheese)

Autori
Herljević, Dora

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Agronomski fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
01.07

Godina
2019

Stranica
32

Mentor
Tudor Kalit, Milna

Ključne riječi
biogeni amini, sir, zrenje, dekarboksilacija, slobodne aminokiseline
(biogenic amines, cheese, ripening, decarboxylation, free aminoacids)

Sažetak
Biogeni amini nastaju tijekom zrenja sira dekarboksilacijom slobodnih aminokiselina uslijed mikrobne aktivnosti. Imaju biološki aktivno djelovanje jer su prekursori u sintezi hormona, proteina i nukleinskih kiselina te imaju ulogu u imunološkom odgovoru. Međutim, uneseni hranom u previsokim koncentracijama, mogu izazvati toksičan učinak sa simptomima poput hipertenzije, tahikardije, migrene, urtikarije i dr. Biogeni amini utječu na kvalitetu i sigurnost sira jer je njihov veći sadržaj utvrđen u sirevima proizvedenima iz sirovog mlijeka uz određene uvijete zrenja sira. Cilj ovog rada je opisati mehanizam nastajanja biogenih amina tijekom zrenja sira, čimbenike koji utječu na razinu njihove akumulacije u siru, prirodne mehanizme detoksifikacije u ljudskom organizmu te mjere za kontrolu njihovog nastajanja u proizvodnji i tijekom zrenja sira.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija)

POVEZANOST RADA