Naslov
Biokemijske promjene tijekom zrenja sireva u životinjskoj koži
(BIOCHEMICAL CHANGES DURING CHEESE RIPENING IN ANIMAL SKIN)

Autori
Lojbl, Tihana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Agronomski fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
23.09

Godina
2019

Stranica
48

Mentor
Tudor Kalit, Milna

Ključne riječi
zrenje sira, senzorne karakteristike, životinjska koža, mišina, proteoliza, lipoliza
(cheese ripening, sensory properties, cheese in a sack, animal skin, proteolysis, lipolysis)

Sažetak
Sirevi koji zriju u životinjskoj koži proizvode se u nekoliko zemalja svijeta i pripadaju tradicionalnim vrstama sireva. Tehnologija proizvodnje nije standardizirana, a i razlikuje se ovisno o državi proizvodnje i vrsti mlijeka koja se koristi za sirenje. Sirevi koji zriju u životinjskoj koži proizvode se na području Hrvatske (sir iz mišine), Bosne i Hercegovine, Crne Gore (sir iz mijeha), Turske (tulum), Alžira (bouhezza) i Libanona (darfiyeh). Zajednička posebnost ovih vrsta sireva upravo je zrenje u jarećoj/janjećoj koži. Životinjska koža predstavlja medij u kojem sir zrije u anaerobnim uvjetima uz prisustvo prirodno prisutnih bakterija mliječne kiseline, drugih bakterija nestarterske mikroflore te kvasaca i plijesni koji zbog permeabilnosti životinjske kože čine sekundarnu mikrofloru sira. Takvu vrstu sireva karakterizira pikantan i izraženi okus, miris i aroma te specifična tekstura. Svojstva sireva koji zriju u koži zamjetno se razlikuju od sireva koji zriju u kori. Intenzivni procesi lipolize i proteolize koji se odvijaju u siru tijekom zrenja u životinjskoj koži odgovorni su za ta karakteristična svojstva. Cilj ovog rada je prikazati specifičnosti proteolitičkih i lipolitičkih promjena tijekom zrenja sireva u životinjskoj koži te njihov utjecaj na senzorne karakteristike okusa, mirisa i teksture.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija)

POVEZANOST RADA