Naslov
Mogućnosti iskorištenja sirutke, najvažnijeg nusproizvoda mljekarske industrije
(Possibilities of Whey Utilisation, the most important by-product of the dairy industry)

Autori
Slačanac, Vedran ; Lučan, Mirela

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Poglavlja u knjigama, znanstveni

Knjiga
Neke mogućnosti iskorištenja nusproizvoda prehrambene industrije

Urednik/ci
Šubarić, Drago

Izdavač
Prehrambeno tehnološki fakultet Sveučilišta Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku

Grad
Osijek

Godina
2017

Raspon stranica
227-246

ISBN
978-953-7005-52-8

Ključne riječi
sirutka ; nutritivna vrijednost ; mogućnosti prerade ; tehnologija prerade ; proizvodi
(whey ; nutritional value ; processing possibilities ; processing technology ; products)

Sažetak
Sirutka je volumenom i zastupljenošću najvažniji i najzastupljeniji nusproizvod mljekarske industrije. Usporedno sa stalnim porastom proizvodnje sira u svijetu raste i količina sirutke koja se mora preraditi ili zbrinuti. Proizvodnjom 1 kg sira u sirarskoj industriji nastaje prosječno 9 l sirutke. S obzirom na vrstu sira koji se proizvodi sirutka može biti slatka (enzimsko grušanje mlijeka) ili kisela (kiselinsko grušanje mlijeka). Iako je danas dobro poznata visoka nutritivna i funkcionalna vrijednost sirutke, osobito njenih proteina, mogućnosti prerade sirutke nisu do kraja iskorištene. S obzirom na velike količine sirutke koju treba zbrinuti i njenu visoku potrebu za kisikom, ona i danas predstavlja veliki ekološki problem. Glavni problem je u tome što brza prerada sirutke zahtjeva skupa postrojenja velikih kapaciteta. S obzirom na njen sastav te nutritivnu i energetsku vrijednost, današnja tendencija proizvodnje zdrave hrane ističe sirutku kao jednu od najvažnijih sirovina za proizvodnju takvih proizvoda. Od proizvoda sirutke koji su najčešće lokalnog karaktera i nemaju veći značaj na globalnom tržištu spominju se napitci i sirevi. Tu se posebno ističe mogućnost fermentacije sirutke, pa i probiotičkim sojevima mliječno kiselih bakterija (u slatkoj sirutci zaostaje sva laktoza iz mlijeka), što daje mogućnost proizvodnje široke palete fermentiranih proizvoda visoke funkcionalne vrijednosti. Kondenzirana sirutka i sirutka u prahu, zbog povišenog udjela sirutkinih proteina, proizvodi su od velikog značaja kao dodaci u prehrambenoj industriji. Primjena suvremenih metoda koncentriranja sirutke bez toplinske obrade, kao što su ultrafiltracija (UF), dijafiltracija (DF), nanofiltracija (NF), reverzna osmoza (RO), ionska izmjena (IO) i elektrodijaliza (ED) omogućili su proizvodnju koncentrata i izolata proteina sirutke (KPS i IPS) koji imaju široku primjenu ne samo u prehrambenoj industriji nego i u farmakologiji. Konačno, iz sirutke se proizvodi najveća količina kristalične laktoze i njenih derivata.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA