Naslov
Promjena sastava masnih kiselina tijekom prvih 5 mjeseci proizvodnje dimljenog pršuta
(Changes in fatty acid composition during the first 5 months of smoked dry-cured ham production)

Autori
Brcko, Jura

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
18.09

Godina
2019

Stranica
27

Mentor
Marušić Radovčić, Nives

Ključne riječi
dimljeni pršut ; faze proizvodnje ; masne kiseline ; plinska kromatografija
(dry-cured ham ; phases of production ; fatty acids ; gas chromography)

Sažetak
Cilj ovog rada bio je utvrditi kako se mijenja sastav masnih kiselina u mišićima M. biceps femoris i M. semimembranosus tijekom 5 mjeseci proizvodnje Dalmatinskog pršuta. Uzorci za analizu uzorkovani su iz sirovog buta, buta nakon faze soljenja, nakon faze dimljenja te nakon faze sušenja. Uzorci masti za analizu dobiveni su ekstrakcijom po Soxhletu, a sama analiza sastava masnih kiselina provedena je pomoću plinske kromatografije (GC-FID). Provedbom analize i interpretacijom rezultata dolazi se do zaključka da postoji razlika u sastavu masnih kiselina između M. biceps femoris i M. semimembranosus. Najveći udio u sastavu masnih kiselina obaju mišića zauzimaju mononezasićene masne kiseline, nakon čega slijede zasićene masne kiseline te najmanje ima polinezasićenih masnih kiselina.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA