Naslov
Utjecaj pojedinih faza proizvodnje na boju i stupanj oksidacije masti u dimljenom pršutu
(Effect of different production stages on color and degree of lipid oxidation in smoked dry-cured ham)

Autori
Jelačić, Nives

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
14.06

Godina
2019

Stranica
25

Mentor
Marušić Radovčić, Nives

Ključne riječi
Dalmatinski pršut ; boja ; oksidacija masti ; TBA vrijednost
(Dalmatian dry-cured ham ; color ; lipid oxidation ; TBA value)

Sažetak
Tijekom proizvodnje pršuta dolazi do mnogih biokemijskih promjena koje utječu na fizikalno- kemijske karakteristike, izgled, aromu i kvalitetu finalnog proizvoda. Cilj ovog rada bio je odrediti promjene boje (L*a*b*) i stupanja oksidacije masti (TBARS test) na mišićima biceps femoris (BF) i semimembranosus (SM) tijekom soljenja, dimljenja i sušenja Dalmatinskog pršuta. Tijekom prve četiri faze proizvodnje dimljenog pršuta došlo je do porasta stupnja oksidacije masti kako u BF tako i u SM. Promjena boje određena je mjerenjem L*a*b* vrijednosti. L* vrijednost nije se statistički značajno mijenjala (P>0, 05) u BF tijekom procesa proizvodnje dok je u SM zabilježeno smanjenje nakon faze soljenja. Došlo je do smanjenja a* vrijednosti u BF-u nakon faze soljenja, te se održala konstantnom u daljim fazama proizvodnje. Razlike u a* vrijednost za SM uočene su nakon faze dimljenja. Nakon faze dimljenja došlo je do statistički značajnog smanjenja (P<0, 05) b* vrijednosti u BF i SM.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA