Naslov
Utjecaj sastojaka i homogenizacije na reološka svojstva salatne majoneze s kašom banane
(Effect of ingredients and homogenisation on rheological properties of salad mayonnaise with banana purée)

Autori
Moslavac, Tihomir ; Babić, Jurislav ; Marković, Tanja ; Mrgan, Ana ; Konjarević, Anastazija

Izvornik
Meso : prvi hrvatski časopis o mesu (1332-0025) 21 (2019), 2; 170-179

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni

Ključne riječi
salatna majoneza ; reološka svojstva ; proces homogenizacije ; sastojci majoneze ; kaša banane
(salad mayonnaise ; rheological properties ; homogenisation ; mayonnaise ingredients ; banana purée)

Sažetak
Reološka mjerenja su vrlo važna u prehrambenoj industriji kao sredstvo za fizičku karakterizaciju sirovine prije prerade, za poluproizvode tijekom proizvodnje i za gotovu hranu. U ovom radu istraživan je utjecaj sastojaka i procesnih parametara homogenizacije na reološka svojstva salatne majoneze s kašom banane. Za izradu salatne majoneze korištene su različite vrste biljnih ulja: suncokretovo ulje, bučino ulje i rižino ulje. Mehanički proces homogenizacije salatne majoneze proveden je pri sobnoj temperaturi. Salatna majoneza sa 65 % uljnom fazom izrađena je po tradicionalnoj recepturi bez dodanog konzervansa čime je trajnost proizvoda vremenski ograničena. Mjerenja reoloških svojstava provedena su na rotacijskom viskozimetru s koncentričnim cilindrima, pri temperaturama 25 °C i 10 °C. Iz dobivenih podataka izračunati su reološki parametri: prividna viskoznost, koeficijent konzistencije i indeks tečenja. Rezultati istraživanja pokazuju da osnovni sastojci utječu na reološka svojstva salatne majoneze s kašom banane. Porastom brzine rotora i vremena trajanja procesa homogenizacije mijenjaju se reološka svojstva salatne majoneze.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA