Naslov
UTJECAJ ANATOMSKE LOKACIJE MIŠIĆA NA UDIO, SASTAV I STUPANJ OKSIDACIJE MASTI U DALMATINSKOM PRŠUTU NAKON FAZE ZRENJA
(INFLUENCE OF MUSCLE TYPE ON THE FAT CONTENT, COMPOSITION AND OXIDATION IN DALMATIAN DRY- CURED HAM AFTER RIPENING)

Autori
Katavić, Josipa

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
16.07

Godina
2020

Stranica
43

Mentor
Marušić Radovčić, Nives

Ključne riječi
Dalmatinski pršut ; boja ; TBARS ; udio masti ; masne kiseline
(Dalmatian dry-cured ham ; color ; TBARS ; fat content ; fatty acids)

Sažetak
Cilj ovog rada bio je utvrditi utjecaj anatomske lokacije mišića na boju, udio, sastav i stupanj oksidacije masti u Dalmatinskom pršutu nakon faze zrenja. Istraživani mišići bili su semimembranosus (SM) i biceps femoris (BF) te s obzirom na različitu lokaciju bilo je potrebno utvrditi postoje li razlike u ispitivanim parametrima. Oksidacija masti određena je spektorfotometrijskom metodom (TBARS test), udio masti metodom po Soxhletu, a sastav masnih kiselina plinskom kromatografijom. Analizirani su i parametri boje L*, a* i b*. Rezultati istraživanja pokazali su veći udio masti te posljedično i veći stupanj oksidacije masti (veće TBARS vrijednosti) u mišiću SM u odnosu na mišić BF. BF imao je više vrijednosti L*, a* i b* parametara od SM. Analizom sastava masnih kiselina određeni su udjeli 37, 99-38, 07 % SFA, 50, 61-51, 82 % MUFA i 10, 19-11, 32 % PUFA. Anatomska lokacija mišića nije statistički utjecala na udio SFA, MUFA i PUFA.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA