Naslov
PROMJENE NA PROTEINIMA I PARAMETRIMA TEKSTURE TIJEKOM PRVE ČETIRI FAZE PROIZVODNJE DIMLJENOG PRŠUTA
(CHANGES IN PROTEIN AND TEXTURE PARAMETERS DURING FIRST FOUR STAGES OF SMOKED DRY-CURED HAM PRODUCTION)

Autori
Badenić, Petra

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
05.07

Godina
2019

Stranica
42

Mentor
Marušić Radovčić, Nives

Ključne riječi
dimljeni pršut ; oksidacija proteina ; indeks proteolize ; tekstura
(smoked dry-cured ham ; protein oxidation ; proteolysis index ; texture)

Sažetak
Cilj ovog rada bio je odrediti promjene na proteinima i parametrima teksture koje se odvijaju tijekom prve četiri faze proizvodnje dimljenog pršuta (sirovi but, nakon soljenja, dimljenja i sušenja) na uzorcima biceps femoris i semimembranosus dimljenog pršuta. Određen je indeks proteolize, koncentracija proteina, stupanj oksidacije proteina te parametri teksture. Rezultati istraživanja pokazali su da je došlo do povećanja indeksa proteolize tijekom proizvodnje pršuta u oba mišića (P<0, 05), bez statistički značajne razlike između mišića u pojedinim fazama proizvodnje (P>0, 05). Koncentracija karbonila, koja je indikator stupnja oksidacije proteina, nije se statistički značajno mijenjala tijekom faza proizvodnje kao ni u ispitivanim mišićima (P>0, 05). Najveće promjene parametara teksture nastupile su nakon faze sušenja, ali bez statistički značajnih razlika (P>0, 05) između mišića u većini ispitivanih parametara teksture. Nakon sušenja, tvrdoća i adhezivnost su se statistički značajno smanjile u oba mišića, dok su se kohezivnost i odgođena elastičnost povećale (P<0, 05), što se povezuje s intenzivnom proteolizom osobito u fazi sušenja.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA