Naslov
ODREĐIVANJE HLAPIVIH SPOJEVA AROME I ANTIOKSIDACIJSKE AKTIVNOSTI U DIMLJENIM PRŠUTIMA
(DETERMINATION OF VOLATILE AROMA COMPOUNDS AND ANTIOXIDANT ACTIVITY OF SMOKED DRY-CURED HAM)

Autori
Bosotin, Matea

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
26.07

Godina
2018

Stranica
62

Mentor
Marušić Radovčić, Nives

Ključne riječi
Dalmatinski pršut ; aroma ; SPME ; GC-MS ; antioksidacijska aktivnost
(Dalmatian dry-cured ham ; aroma ; SPME ; GC-MS ; antioxidant activity)

Sažetak
Cilj ovog rada bio je odrediti hlapive spojeve arome i antioksidacijsku aktivnost uzoraka dimljenih pršuta (nezaštićenih dimljenih i zaštićenih Dalmatinskih pršuta). Hlapivi spojevi arome određeni su koristeći mikroekstrakciju na čvrstoj fazi (SPME) i plinsko kromatografsko-masenu spektrometriju (GC-MS), dok je antioksidacijska aktivnost uzoraka određena pomoću DPPH i FRAP metode. Identificirano je ukupno 95 hlapiva spoja arome, a pripadaju sljedećim grupama kemijskih spojeva: 23 aldehida, 20 ketona, 18 fenolnih spojeva, 12 alkohola, 6 aromatskih ugljikovodika, 5 alifatska ugljikovodika, 3 estera, 3 spoja s dušikom, 2 terpena, 2 kiseline i 1 spoj sa sumporom. U uzorcima dimljenih pršuta najzastupljenija kemijska grupa spojeva bili su aldehidi. U Dalmatinskim pršutima veći je bio udio alkohola, dok je u nezaštićenim dimljenim veći udio aromatskih ugljikovodika i fenola kao rezultat intenzivnije faze dimljenja. Na osnovu određivanja antioksidacijske aktivnosti DPPH i FRAP metodom ekstrakti dimljenih pršuta pokazali su značajnu antioksidacijsku aktivnost koju je potrebno podrobnije istražiti.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA