Naslov
Tehnologija proizvodnje i svojstva ninskog šokola
(Production technology and chracteristics of 'Ninski Šokol')

Autori
Stulić, Lovre

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Agronomski fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
03.09

Godina
2020

Stranica
37

Mentor
Karolyi, Danijel

Ključne riječi
ninski šokol, tehnologija proizvodnje, pH vrijednost, aktivitet vode
(Ninski Šokol, technology of production, pH value, water activity)

Sažetak
Cilj rada bio je opisati tehnologiju proizvodnje ninskog šokola, tradicionalnog suhomesnatog proizvoda od svinjske vratine koja se prije dimljenja i sušenja aromatizira crnim vinom i mirodijama, te utvrditi njegova fizikalno-kemijska svojstva (pH vrijednost i aktivitet vode - aw). U istraživanju je anketirano 11 proizvođača s područja Grada Nina, dok su mjerenja pH i aw izvršena u uzorcima zrelih šokola (n=11). Glavne faze u proizvodnji šokola bile su obrada mesa, soljenje, mariniranje u vinu, začinjavanje, ovijanje, dimljenje i sušenje. Najveće varijacije uočene su u izboru ovitka te trajanju mariniranja (2 - 120 minuta), dimljenja (5 - 14 dana) i sušenja (5 - 12 mjeseci). Prosječni (±SD) pH bio je 5, 80±0, 09, a aw 0, 832±0, 051. Poredbom sa sličnim proizvodima utvrđena je posebnost u vidu tehnologije i korištenih začina, ali uz potrebu dodatne standardizacije proizvodnje. Utvrđena fizikalno-kemijska svojstva ukazuju na mikrobiološku stabilnost i usporedivost sa sličnim proizvodima.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija), Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA