Naslov
Utjecaj uklanjanja i termičkog tretmana ulja na antioksidacijski kapacitet djevičanskog maslinovog ulja sorte Leccino
(Influence of destoning and oil heating treatment on Leccino cultivar virgin olive oil antioxidant capacity)

Autori
Kovačević, Ena ; Broznić, Dalibor

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, ostalo

Izvornik
Knjiga sažetaka - SANITAS 2018 - 1. Studentski kongres zaštite zdravlja / Previšić, Iva ; Ilijanić, Valentina - Rijeka, 2018, 44-44

ISBN
978-953-7957-64-3

Skup
1. studentski kongres zaštite zdravlja - Sanitas 2018

Mjesto i datum
Rijeka, Hrvatska, 13.04.2018. - 14.04.2018

Vrsta sudjelovanja
Poster

Vrsta recenzije
Recenziran

Ključne riječi
djevičansko maslinovo ulje ; antioksidansi ; DPPH ; kinetika ; matematički modeli
(virgin olive oil ; antioxidants ; DPPH ; kinetics ; mathematical models)

Sažetak
Djevičansko maslinovo ulje važan je sastojak svakodnevnog obroka u većini kućanstava. Razne vrste jela kao što su salate pripremaju se s maslinovim uljem, međutim često se ono koristi kod prženja raznih namirnica. Prženje je jedan od najpopularnijih postupaka za pripremu hrane u svijetu, međutim tijekom tog procesa dolazi do hidrolitičkih i oksidativnih reakcija koje dovode do stvaranja oksidiranih i polimeriziranih produkata. Oni mogu dovesti do gubitka organoleptičkih svojstava i nutritivne vrijednosti. Ovim je istraživanjem proučavan utjecaj izloženosti visokoj temperaturi (170 ºC) djevičanskog maslinovog ulja sorte Leccino, jedno dobiveno preradom ploda s košticom te drugo uz prethodno uklanjanje koštice, simulirajući proces prženja tijekom 8 odnosno 12 sati. Proučavana je i kinetika kemijske reakcije između DPPH radikala i antioksidanasa prisutnih u ulju. Za proučavanje kinetike nestanka DPPH radikala u uzorcima ulja korištena je standardna DPPH spektrofotometrijska metoda, a testiranje kinetike matematičkim modelima provedeno je programskom podrškom Wolfram Research Mathematica 9®. Dokazano je da antioksidativna aktivnost uzoraka ulja slabi uz dužu izloženost ulja povišenoj temperaturi te da je reakcija između DPPH radikala i antioksidanasa ulja intenzivnija na početku reakcije, a s vremenom slabi. Nadalje, reakcija se odvija u dvije faze ; brzoj i sporoj. Upravo je iz tog razloga bifazni model kinetike prvog reda najbolji izbor za prikazivanje tijeka reakcije, što su i potvrdili dobiveni statistički pokazatelji ukazujući na najviše vrijednosti korelacijskog koeficijenta i najniže vrijednosti SRMSE-a i hi2 – pogreške. Podaci dobiveni ovim istraživanjem ukazuju da dugotrajno izlaganje maslinovog ulja povišenoj temperaturi negativno utječe na njegovu nutritivnu kvalitetu.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Temeljne medicinske znanosti, Prehrambena tehnologija, Nutricionizam

POVEZANOST RADA