Naslov
Morfološka, kemijsko-fizikalna i bioelektrička svojstva istarskog pršuta tijekom procesa proizvodnje
(Morphological, chemical-physical and bioelectrical characteristics of istrian dry-cured ham during the production process)

Autori
Lušetić Buršić, Viviane

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, doktorska disertacija

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
03.04

Godina
2002

Stranica
204

Mentor
Petrak, Tomislav

Ključne riječi
svinjsko meso; istarski pršut; bioelektrička impedancija; histomorfologija; histokemija; predviđanje; sastav
(pork meat; istrian dry-cured ham; bioelectrical impedance; histomorpgology; histochemistry; prediction; composition)

Sažetak
Cilj rada bio je procjena upotrebljivosti mjerenja bioelektričke impedancije kao nova analitičke metode u utvrđivanju sastava sirovine, poluproizvoda i finalnog proizvoda u tehnologiji proizvodnje istarskog pršuta. S tim u svezi, provedena su istraživanja sastava mišića M. biceps femoris i M. gracilis svježeg buta, soljenog i prešanog buta i istarskog pršuta. Kemijsko-fizikalnim analitičkim metodama određivani su parametri: udjel vode, masti, proteina, pepela, suhe tvari, NaCl, pH vrijednost ; od nemetala fosfor, a od metala: kalcij, natrij, mangan, bakar, cink, željezo, magnezij i kalij. U istraživanju histometaboličkih karakteristika mišića korištene su metode određivanja histomorfoloških i histokemijskih osobitosti. Električka mjerenja vršena su uređajem HP RLC Meter 4284A, pri čemu su izmjereni parametri: modul impedancije, (Z) i fazni kut(j). Usporedbom kemijskih parametara (udjel vode i masti) i električkih parametara (modul impedancije i fazni kut), metodom multiregresijske analize, dobivene su vrijednosti koeficijenata korelacije. Rezultati istraživanja su pokazali da koeficijenti korelacije (r) dobiveni iz odnosa vode i električkih parametara pokazuju veću vrijednost od koeficijenata korelacije dobivenih iz odnosa masti i električkih parametara. Najbolji rezultati koeficijenata korelacije dobiveni su za odnos udjela vode i faznog kuta, za oba mišića svježeg buta (za M. biceps femoris 0, 9782 i M. gracilis 0, 9842) i soljenog i prešanog buta (za M. biceps femoris 0, 9730 i za M. gracilis 0, 9753). Koeficijenti korelacije za odnos udjela vode i impedancije također pokazuju visoke vrijednosti. Kod istarskog pršuta najviše vrijednosti koeficijenata korelacije dobivene su u odnosima modula impedancije i kemijskih parametara i to za oba mišića (M: biceps femoris: 0, 9764 za udjel vode i 0, 9738 za udjel masti ; M. gracilis: 0, 984 za udjel vode i 0, 9732 za udjel masti. Rezultati rada su potvrdili da se mjerenje bioelektričke impedancije, kao brza i nedestruktivna metoda, može primijeniti u predviđanju sastava svinjskog mesa (svježi but), poluproizvoda (soljenog i prešanog buta) i finalnog proizvoda u procesu proizvodnje istarskog pršuta.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija

POVEZANOST RADA