Naslov
Utjecaj prirodnih zamjenskih sladila na bioaktivna i senzorska svojstva čokolada
(Impact of natural substitute sweeteners on bioactive and sensory properties of chocolates)

Autori
Bernat, Miroslava

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
29.04

Godina
2020

Stranica
74

Mentor
Komes, Draženka

Neposredni voditelj
Mandura, Ana

Ključne riječi
čokolada, polifenoli, prirodna sladila, rižin slad, saharoza, senzorska analiza
(chocolate, natural sweeteners, polyphenols, rice malt, sensory analysis, sucrose)

Sažetak
Promjene prehrambenih navika potrošača rezultirale su potrebom razvoja konditorskih proizvoda, uključujući čokoladu, u čijem sastavu je saharoza zamijenjena drugim prirodnim sladilima. Cilj ovoga rada bio je proizvesti čokolade s četiri prirodna zamjenska sladila te ispitati utjecaj njihovog dodatka na fizikalno-kemijska, bioaktivna i senzorska svojstva čokolada s 49, 69% i 59, 69% kakaovih dijelova. U tu svrhu u recepturama čokolada saharoza je zamijenjena agavinim i kokosovim šećerom te rižinim i ječmenim sladom. U karakterizaciji parametara čokolade primijenjene su standardne analitičke (udio vode, proteina, masti), spektrofotometrijske (udio bezmasne suhe tvari, neflavonoida, flavanoida, flavan-3-ola, proantocijanidina, antioksidacijski kapacitet), kromatografske (udio šećera, teobromina, kafeina, epikatehina) i senzorske metode. Čokolade s 59, 69% kakaovih dijelova imale su bogatiji bioaktivni profil te veći udio masti, proteina, bezmasne suhe tvari kakaovih dijelova i manji udio šećera u odnosu na čokolade s 49, 69% kakaovih dijelova. Primjena zamjenskih sladila povećala je bioaktivna svojstva čokolada u odnosu na čokoladu sa saharozom, što je posebno izraženo kod čokolada s 59, 69% kakaovih dijelova uz dodatak rižinog slada i kokosovog šećera. Uz čokoladu s 59, 69% kakaovih dijelova sa saharozom, senzorski je najbolje ocijenjena čokolada s 49, 69% kakaovih dijelova s kokosovim šećerom, a najlošije čokolada s 59, 69% kakaovih dijelova uz dodatak agavinog šećera.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA