Naslov
Molekularna identifikacija kvasaca iz svježeg mlijeka i tradicionalno proizvedenog svježeg sira
(Molecular identification of yeast from raw milk and traditionally produced cottage cheese)

Autori
Manuela Zadravec ; Vesna Jaki Tkalec ; Sanja Furmeg ; Maja Kiš ; Mario Mitak ; Tomislav Mikuš

Izvornik
Veterinarska stanica (0350-7149) 51 (2020), 6; 68-79

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni

Ključne riječi
svježe mlijeko, svježi sir, kvasci, molekularna identifikacija
(milk ; cottage cheese ; dairy ; yeasts ; molecular identification)

Sažetak
Kvasci su česti zagađivači mliječnih proizvoda, međutim, koriste se i kao starter kulture za poboljšavanje svojstava finalnog proizvoda. Njihova prisutnost u povećanom broju može prouzročiti nepoželjne promjene mliječnih proizvoda, kao što su neugodan miris, okus i izgled. Klasična identifikacija kvasaca na temelju morfoloških i biokemijskih svojstava spora je i nepouzdana. Cilj rada bio je identificirati kvasce iz 30 uzoraka mlijeka i svježeg sira te ustvrditi pripadaju li izolirani kvasci u poželjne ili nepoželjne vrste, odnosno predstavljaju li potencijalni rizik po zdravlje ljudi. Izolirani kvasci identificirani su sekvenciranjem D1/D2 regije gena 28 S rRNK. Dobivenim sekvencama ustvrđeno je da izolirani kvasci pripadaju vrstama: Kluyveromyces marxianus, Candida tropicalis, Trichosporon coremiiforme, Rhodotorula mucilaginosa, Trichosporon ovoides, Pichia kudriavzevii, Issatchenkia orientalis, koje se smatraju kvascima zagađenja te Debaryomyces hansenii vrsti koja se može koristiti i kao starter kultura. S obzirom da kvasci nisu termorezistentni mikroorganizmi, trebali bi biti uklonjeni tijekom pasterizacije, no u tradicionalnom načinu proizvodnje sira mlijeko se termički ne obrađuje, stoga je povećan rizik od pojavnosti kvasaca u finalnom proizvodu. Izolirane se vrste vrlo često nalaze i u okolišu i/ili na ljudima, odnosno životinjama. Stoga se nameće zaključak kako se glavnina kontaminacije kvascima događa kao posljedica neadekvatne higijenske prakse.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Veterinarska medicina, Prehrambena tehnologija, Biotehnologija u biomedicini (prirodno područje, biomedicina i zdravstvo, biotehničko područje)

POVEZANOST RADA