Naslov
Nutritivna vrijednost čajnog peciva obogaćenog ekstrudiranim nusproizvodima prehrambene industrije
(Nutritional value of cookies enriched with extruded food industry by-products)

Autori
Pajin, Biljana ; Petrović, Jovana ; Lončarević, Ivana ; Jozinović, Antun ; Šubarić, Drago ; Fišteš, Aleksandar ; Ačkar, Đurđica

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, znanstveni

Izvornik
FOOD INDUSTRY BY-PRODUCTS Book of Abstracts / Knjiga sažetaka / Ačkar, Đurđica - Osijek : Prehrambeno tehnološki fakultet Sveučilišta Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku, 2020, 11-12

ISBN
978-953-7005-71-9

Skup
International Conference Food industry by products

Mjesto i datum
Kopačevo, Hrvatska, 26.06.2020

Vrsta sudjelovanja
Pozvano predavanje

Vrsta recenzije
Međunarodna recenzija

Ključne riječi
čajno pecivo ; nusproizvodi ; ekstrudiranje
(cookies ; food industry by-product ; extrusion)

Sažetak
Količina izgubljene hrane i nusproizvoda koji nastaju u lancu opskrbe prehrambenim proizvodima kreće se i do 46 % kod nekih proizvoda. Uslijed brzog porasta svjetske populacije i iscrpljivanja izvora hrane, takvi gubici hrane tijekom prerade su nedopustivi. U našoj zemlji, ali i u cijelom svijetu, tijekom prerade pšenice, jabuke i proizvodnje piva, zaostaje značajna količina nusproizvoda koji obiluju vrijednim komponentama poput proteina, prehrambenih vlakana, mineralnih tvari. Velika zastupljenost keksa i srodnih proizvoda u strukturi dnevnog obroka omogućava da se promjenom njihovog sirovinskog sastava pojedine nutritivno vrijedne komponente uspješno uvedu u prehranu ljudi. Zadatak ovog rada bio je ispitati utjecaj zamjene dijela pšeničnog brašna ekstrudiranim brašnom obogaćenim dodatkom pšenične klice, pivskog tropa i tropa jabuke na karakteristike čajnog peciva (nutritivne, senzorske, mikrobiološke). Ekstrudati kukuruzne krupice sa dodatkom pšenične klice, pivskog tropa i tropa jabuke u udjelima 15, 30 i 45 %, samljeveni u cilju dobivanja tri frakcije različitih veličina čestica (< 250 μm, 250 - 1000 μm i 1000 - 2000 μm) su korišteni u proizvodnji čajnog peciva kao zamjena pšeničnog brašna u količinama od 5, 10 i 15 %. Dodatak ekstrudata pšenične klice i pivskog tropa značajno je utjecao na povećanje sadržaja proteina u uzorcima čajnog peciva, a sva tri dodatka su uzrokovala povećanje sadržaja mineralnih tvari i vlakana. Kod uzoraka čajnog peciva s dodatkom ekstrudata obogaćenih nusproizvodima sadržaj hidroksimetilfurfurala (HMF) se povećavao s povećanjem udjela ekstrudata u čajnom pecivu i s povećanjem udjela nusproizvoda u ekstrudatu. Svi uzorci čajnog peciva imali su sadržaj HMF-a manji od 25 mg/kg. Najbolje ocjene za okus dobili su uzorci s dodatkom tropa jabuke, dok je veličina čestica ekstrudata imala značajan utjecaj na boju i teksturu čajnog peciva. Dodatak ekstrudata obogaćenih nusproizvodima u čajno pecivo nije utjecao na mikrobiološku stabilnost uzoraka i svi su bili sigurni za konzumiranje.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA