Naslov
Utjecaj dodatka kakaove ljuske na svojstva tamne čokolade
(Effect of Addition of Cocoa Shell on Properties of Dark Chocolate)

Autori
Vincek, Ivana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
29.06

Godina
2020

Stranica
39

Mentor
Jozinović, Antun

Neposredni voditelj
Barišić, Veronika

Ključne riječi
kakaova ljuska ; visokonaponsko električno pražnjenje ; tamna čokolada
(cocoa shell ; high voltage electrical discharge ; dark chocolate)

Sažetak
Cilj ovog diplomskog rada bio je ispitati utjecaj dodatka kakaove ljuske na svojstva tamne čokolade. Kakaova ljuska je tretirana visokonaponskim električnim pražnjenjem kroz 15 minuta u koncentraciji od 3 % i na frekvenciji 40 Hz. Čokolade s tretiranom i netretiranom ljuskom u udjelima od 5, 10 i 15 % proizvedene su u laboratorijskom kugličnom mlinu uz primjenu sljedećih uvjeta: temperatura kupelji 55 °C ; 2, 5 kg kuglica i brzina okretaja 60 o/min. Nakon procesa miješanja u kugličnom mlinu, čokolade su temperirane i oblikovane u kalupima. Nakon hlađenja (8 °C) dobivenim čokoladama su određeni sljedeći parametri: boja (nakon hlađenja, nakon tjedan dana, mjesec i dva mjeseca), tvrdoća, veličina čestica i viskoznost. Rezultati su pokazali da se dodatkom kakaove ljuske povećava viskoznost i veličina čestica, a smanjuje tvrdoća čokolada. Također dodatkom ljuske čokolade su bile tamnije u usporedbi s čokoladom bez dodane kakaove ljuske. Nakon dva mjeseca više su posvijetlile čokolade s kakaovom ljuskom.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA