Naslov
Primjena računalne analize slike u ispitivanju funkcionalnih svojstava sira za pizzu
(Evaluation of the functional properties of pizza cheese using a computer vision method)

Autori
Ivešić, Ivona

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet u Osijeku

Mjesto
Osijek

Datum
15.07

Godina
2016

Stranica
66

Mentor
Lučan, Mirela ; Lukinac Čačić, Jasmina

Ključne riječi
računalna analiza ; analiza slike ; funkcionalna svojstva ; topljivost ; otpuštanje ulja ; Mozzarella
(computer vision ; image analysis ; functional property ; meltability ; free-oil formation ; Mozzarella)

Sažetak
Budući da se Mozzarella najčešće konzumira kao dodatak pizzama, funkcionalna svojstva, uključujući topljivost, otpuštanje ulja, ljepljivost i elastičnost pri zagrijavanju su od velike važnosti. U ovom radu je primijenjena nova beskontaktna metoda, računalna analiza slike, koja je upotrijebljena za analizu topljivosti i mjerenja svojstva otpuštanja ulja industrijski proizvedenih uzoraka Mozzarelle. Također su analizirana fizikalno-kemijska, teksturalna i senzorska svojstva uzoraka. Vrijednosti topljivosti sira prema Arnottovom i Schreiberovom testu, pokazala su pozitivan stupanj korelacije (0, 8121). Ispitivani sirevi s većom topljivošću imali su statistički niže vrijednosti tekturalnih svojstava: tvrdoće, ljepljivost, elastičnosti, gumenosti i otpor žvakanju. Otpuštanje ulja mjerenjem uljne površine na filter papiru pokazao je pozitivnu korelaciju s udjelom mliječne masti (0, 8297). Rezultati hedonističke skale pokazali su visoku prihvatljivost svih uzoraka. Ukupni rezultati pokazuju da se metoda računalne analize slika može primijeniti za objektivnu i učinkovitu procjenu funkcionalnih svojstava sira.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA