Naslov
Proizvodnja čokoladnog sirnog namaza na bazi različitih vrsta sireva
(Production of chocolate cheese spread on the basis of different types of cheese)

Autori
Grgurovac, Maja

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet u Osijeku

Mjesto
Osijek

Datum
15.07

Godina
2016

Stranica
63

Mentor
Lučan, Mirela

Ključne riječi
čokoladni sirni namaz ; kemijski sastav ; senzorska svojstva ; tekstura i boja sira
(chocolate cream cheese ; chemical composition ; sensory properties ; cheese texture and colour)

Sažetak
Cilj ovog rada bio je ispitati mogudnosti proizvodnje čokoladnog sirnog namaza na bazi različitih sireva. Ukupno je proizvedeno dvanaest uzoraka sirnih namaza, po četiri na bazi krem sira, Mascarponea i kuhanog sira. Uz svježe mlijeko, ispitivana je i mogudnost upotrebe UHT čokoladnog mlijeka. Uzorci su podvrgnuti ispitivanju kemijskog sastava, fizikalno- kemijskih svojstava, boje, teksturalnog profila (čvrstoda, ljepljivost, odgođena elastičnost, kohezivnost, gumenost, otpor žvakanju i elastičnost), viskoznosti, te senzorskih svojstava. Uzorci proizvedenih sireva su se značajno razlikovali po svom kemijskom sastavu, reološkim i teksturalnim svojstvima, ovisno o upotrijebljenoj sirovini, načinu proizvodnje i dodacima. Vedina dobivenih sirnih namaza su dobili visoke senzorske ocjene, što pokazuje da je moguda proizvodnja čokoladnog sirnog namaza, osim na bazi krem sira i na bazi Mascarponea i kuhanog gruša, ali isto tako i da je mogude toplinsko-kiselinsko i kiselinsko-enzimsko grušanje UHT čokoladnog mlijeka.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA