Naslov
Mogućnost iskorištenja sirutke u proizvodnji grčkog tipa albuminskog sira
(Possibilities of whey utilization for greek whey cheese production)

Autori
Lacković, Ines

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet u Osijeku

Mjesto
Osijek

Datum
07.10

Godina
2016

Stranica
57

Mentor
Lučan, Mirela ; Mastanjević, Krešimir

Ključne riječi
sirutka , albuminski sir , prinos ; fizikalno-kemijska svojstva , senzorska svojstva
(whey ; whey cheese ; yield ; physical and chemical properties ; sensory properties)

Sažetak
Sirutka je sporedni proizvod, dobiven u postupku proizvodnje sira iz mlijeka. Zbog bogatog nutritivnog sastava i ekonomski prihvatljivog načina proizvodnje, sirutka ima veliku mogućnost iskorištenja i predstavlja izvrsnu polaznu sirovinu za razvoj i proizvodnju brojnih mliječnih proizvoda. Cilj ovog diplomskog rada je istražiti mogućnost iskorištenja sirutke zaostale nakon proizvodnje sira tipa Feta za proizvodnju albuminskog sira grčkog tipa (Manouri, Anthotyros i Mizithra), te ispitati kemijski sastav, pH vrijednost, aktivitet vode, iskorištenje i senzorska svojstva dobivenih sireva. Sirutka je dobivena u postupku proizvodnje Feta sira, nakon čega je toplinskom koagulacijom, bez i uz dodatak vrhnja i/ili mlijeka, dobiven gruš albuminskog sira. Dobiveni albuminski sirevi spadaju u kategoriju svježih, mekih sireva. Rezultati pokazuju da iskorištenje sirutke u proizvodnji sireva prvenstveno ovisi o udjelu suhe tvari u polaznim sirovinama i udjelu masti, te proteina. Albuminski sirevi s više mliječne masti imaju bolja organoleprička i senzorska svojstva, te su bolje kvalitete. Rezultati senzorske analize pokazuju da sva tri sira dobivena od sirutke spadaju u kategoriju izvrsne kakvoće.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA