Naslov
Promjena boje Mozzarelle tijekom pečenja
(Browning of Mozzarella during the baking)

Autori
Mišić, Ivana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet u Osijeku

Mjesto
Osijek

Datum
10.10

Godina
2016

Stranica
64

Mentor
Lučan, Mirela ; Lukinac Čačić, Jasmina

Ključne riječi
Mozzarella ; boja ; posmeđivanje ; računalna analiza slike ; kolorimetar
(Mozzarella ; browning ; colour ; digital image analysis ; colorimeter)

Sažetak
Budući da je boja svojstvo prehrambenog proizvoda koje se prvo uočava od velike je važnosti jer može stvoriti pozitivno odnosno negativno mišljenje o proizvodu. Cilj ovog diplomskog rada je pratiti promjenu boje sira Mozzarella tijekom pečenja, primjenom računalne analize slike i kolorimetra. Uzorci sira Mozzarella su prikupljeni na tržištu. Promjene boje tijekom pečenja su određivane u uobičajenim uvjetima pečenja pizze (200 °C/5 min). Također su analizirana i fizikalno-kemijska, te senzorska svojstva uzoraka. Ukupna promjena boje kao i faktor posmeđivanja donje površine uzoraka, analizirani pomoću računalne analize slike, su imali niže vrijednosti nego na površini sira. Rezultati metode bodovanja i deskriptivna analiza pokazali su visoku prihvatljivost svih uzoraka, osobito nakon pečenja kada su i ocjene bile veće. Ukupni rezultati su pokazali da metoda računalne analize slike objektivnija od kolorimetra obzirom da obuhvaća cijelu površinu uzoraka.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA