Naslov
Utjecaj vrste koagulanta na kemijska, senzorska i teksturalna svojstva dimljenog kuhanog sira
(Influence of coagulants chemical, senzory and textural properties of cooked smoked cheese)

Autori
Novaković, Jovana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet u Osijeku

Mjesto
Osijek

Datum
21.06

Godina
2017

Stranica
57

Mentor
Lučan, Mirela ; Mastanjević, Krešimir

Ključne riječi
kuhani sir ; dimljeni sir ; tekstura ; senzorska svojstva ; koagulanti
(cooked cheese ; smoked cheese ; texture ; sensory properties ; coagulants)

Sažetak
Domaći kuhani sir se proizvodi na području većeg dijela Hrvatske i spada pod hrvatski autohtoni proizvod. Prema udjelu vode u nemasnoj tvari spada u skupinu polutvrdih sireva, a prema udjelu mliječne masti u suhoj tvari u skupinu masnih. Kuhani sir je najjednostavniji oblik iskorištenja i način konzerviranja mliječnih bjelančevina. Dimljeni sir je sir koji se tretira pomoću dima na principu stvrdnjavanja. Dimljenjem sira teži se povećanju ukupne suhe tvari u mješavini za proizvodnju sira, što će osigurati konačni željeni sastav sira, a samo sušenje gruša je u tom slučaju nepotrebno. U radu je ispitana mogućnost proizvodnje dimljenog kuhanog sira na osnovi različitih vrsta koagulanata, te analiza senzorskih svojstava, sastava, fizikalno- kemijskih svojstava i teksture dobivenih proizvoda. Dobiveni rezultati su pokazali da dimljenje pozitivno utječe na svojstva i kakvoću kuhanog sira, a najviše ocjene su dobili dimljeni kuhani sirevi proizvedeni pomoću alkoholnog i jabučnog octa, te pomoću vinske kiseline.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA