Naslov
Mogućnost primjene različitih voćnih sokova za koagulaciju mlijeka u proizvodnji kuhanog sira
(The possibility of applying different fruit juices in the coagulation of milk in production of cooked cheese)

Autori
Šajatović, Tena

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet u Osijeku

Mjesto
Osijek

Datum
23.03

Godina
2017

Stranica
74

Mentor
Lučan, Mirela

Ključne riječi
kuhani sir ; toplinsko-kiselinska koagulacija ; koagulant ; alkoholni ocat ; voćni sokovi
(cooked cheese ; heat-acid coagulation ; coagulant ; vinegar ; fruit juices)

Sažetak
Kuhani sir se tradicionalno proizvodi od kravljeg mlijeka koagulacijom pomoću octa. Cilj ovog istraživanja je ispitivanje mogućnosti koagulacije mlijeka pomoću voćnih sokova u proizvodnji novih tipova kuhanog sira. Osim tradicionalno korištenog alkoholnog octa, upotrijebljeno je pet različitih koagulanata: sok limuna, limete, naranče, grejpa i ananasa te su ispitana neka kvantitativna i kvalitativna svojstva tako dobivenih sireva. Ispitivani su procesni parametri, prinos sira, fizikalno kemijska svojstva, boja, profil teksture te senzorska svojstva. Sir dobiven koagulacijom pomoću octa imao je najveći prinos, međutim svi uzorci su imali visoke vrijednosti ovog parametra (13, 29-15, 54%). Rezultati kemijske analize su pokazali da sirevi dobiveni koagulacijom pomoću voćnih sokova imaju viši udio proteina, ali niži udio mliječne masti u suhoj tvari i nižu kiselost u odnosu na tradicionalno proizveden kuhani sir. Prema udjelu vode u bezmasnoj tvari sira (62, 98- 69, 08%), svi se uzorci kategoriziraju kao polutvrdi, dok prema udjelu masti u suhoj tvari (40, 94-48, 64%) pripadaju skupini punomasnih odnosno masnih sireva. Nije pronađen statistički značajan utjecaj različitih voćnih sokova na teksturalna svojstva čvrstoće, gumenosti, otpora žvakanju i elastičnosti uzoraka sireva. Prema rezultatima testa bodovanja, svi uzorci su dobili visoke senzorske ocjene. Ukupni rezultati pokazuju da je moguća proizvodnja kuhanog sira izvrsne prihvatljivosti dobivenog koagulacijom mlijeka pomoću ispitivanih voćnih sokova.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA