Naslov
Utjecaj kvasaca na kvalitetu žitnog destilata
(Effect of yeast on cereal spirit quality)

Autori
Mihaljević Žulj, Marin ; Počepan, Ivan ; Viskić, Marko ; Maslov Bandić, Luna

Izvornik
Glasnik zaštite bilja (0350-9664) 43 (2020), 3; 61-67

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni

Ključne riječi
žitni destilat, kvasac, hlapivi spojevi, esteri, viši alkoholi
(cereal spirit, yeast, flavour congeners, esters, higher alcohols)

Sažetak
Izbor kvasca za proizvodnju žitnog destilata može značajno utjecati na prinos etanola i konačnu kvalitetu proizvoda. Cilj rada bio je ispitati utjecaj dvaju kvasaca različitih namjena na kvalitetu destilata dobivenog dvostrukom destilacijom fermentirane ječmene sladovine na jednostavnom destilacijskom uređaju. Korištena su dva kvasca, Saccharomyces cerevisiae komercijalnog naziva FERMOALE AY4, te kvasac Saccharomyces cerevisiae var. bayanus komercijalnog naziva EC1118. Kemijskom analizom utvrđeno je kako je kvasac AY4 uvjetovao bolji prinos u etanolu (3 % više etanola) i nižu titracijsku kiselost destilata. Plinskom kromatografijom utvrđene su povišene koncentracije acetaldehida u oba uzorka, pa je u uzorku AY4 determinirano 274 mg L-1 a.a., a u uzorku B 356 mg L-1 a.a. Nadalje, koncentracije viših alkohola u oba su uzorka bile povišene. U uzorku AY4 determinirano je 2179 mg L-1 a.a, dok uzorak EC1118 sa 3602 mg L-1 a.a. ukupnih viših alkohola već ulazi u kategoriju destilata niže kvalitete. Uzorak EC1118 bio je bogatiji etil acetatom, dok je uzorak AY4 imao više koncentracije ostalih estera što je rezultiralo kompleksnijom aromom i punijim okusom destilata A.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija), Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA