Naslov
Fermentirana hrana: mikrobiologija i starter kulture
(Fermented food: microbiology and starter cultures)

Autori
Frece, Jadranka ; Markov, Ksenija ; Čanak, Iva ; Kostelac, Deni ; Jakopović, Željko

Vrsta obrazovnog materijala
Udžbenik (visokoškolsko obrazovanje)

Izdavač
Sveučilište Sjever

Grad
Koprivnica

Godina
2020

Stranica
97

ISBN
978-953-7809-95-9

Ključne riječi
fermentirana hrana ; starter kulture ; mikroorganizmi
(fermented food ; starter cultures ; microorganisms)

Sažetak
Potrošači su sve više zainteresirani za tradicionalne prehrambene proizvode zbog njihovih jedinstvenih karakteristika povezanih s tradicionalnim postupcima proizvodnje i specifičnim senzorskim svojstvima. Na europskom tržištu je veliki izbor tradicionalnih fermentiranih proizvoda kao rezultat raznolikosti u sirovinama, recepturama i procesima proizvodnje koji potječu od navika i običaja različitih zemalja i regija. U seoskim domaćinstvima i na obiteljskim gospodarstvima u Hrvatskoj, proizvode se regionalni tradicionalni fermentirani proizvodi prema starim recepturama bez dodatka starter kultura tako da njihova fermentacija ovisi o autohtonoj mikroflori koja potječe iz sirovine ili iz okoline. Sastav autohtone mikroflore svakog pojedinog tradicionalnog proizvoda je specifičan, iz čega proizlazi da taj sastav ima važnu ulogu u razvoju tipičnih senzorskih svojstava tradicionalnih proizvoda. Međutim, s obzirom da je sastav mikroflore varijabilan i njezin rast pod utjecajem uvjeta okoline, proizvodnja fermentiranih proizvoda bez upotrebe starter kultura može rezultirati neujednačenom kakvoćom proizvoda. Primjenom komercijalnih starter kultura se doprinosi postizanju standardnih senzorskih svojstava proizvoda (aroma, boja, tekstura), ali se gube specifična odnosno tipična svojstva tradicionalnog proizvoda koja su rezultat aktivnosti autohtone mikroflore. Osim toga, komercijalni starteri se ne mogu uvijek natjecati s autohtonom mikrobnom populacijom, a nisu niti prilagođeni uvjetima rasta u određenom proizvodu, pa ponekad ne postižu ni zadovoljavajući stupanj rasta, što rezultira gubitkom poželjnih svojstava. Stoga je u svrhu očuvanja svojstava tradicionalnih proizvoda, u posljednje vrijeme sve veći trend pronalaženja i selektiranja autohtonih starter kultura iz tradicionalnih proizvoda. Te starter kulture dobro su prilagođene okolini određenih proizvoda i specifičnim procesima proizvodnje, više su kompetitivne i sposobne dominirati mikroflorom proizvoda zahvaljujući svojim specifičnim metaboličkim kapacitetima što rezultira razvojem željenih, tipičnih senzorskih svojstava, ali i povećanjem sigurnosti proizvoda. Zbog svojih zemljopisnih i klimatskih specifičnosti, bogate povijesti i kulture Hrvatska ima veliki broj tradicionalnih proizvoda koji bi kroz unapređenje i standardizaciju tehnološkog procesa proizvodnje, a time i standardizaciju kakvoće i povećanje proizvodnih kapaciteta, mogli postati hrvatski „brand“ proizvodi s oznakama izvornosti (OI) ili oznakama zemljopisnog podrijetla (OZP) ili oznakama tradicionalnog ugleda (OTU). Problem nestandardiziranosti kakvoće i tehnologije, te često i neregistrirana proizvodnja i stavljanje na tržište dovodi u pitanje provedbu službenih kontrola nad tim proizvodima, a time i sigurnost tradicionalnih proizvoda. Prisutnost mikroorganizama u sirovini kao neizbježnog čimbenika u proizvodnji fermentirane hrane, potakla je mnoge istraživače da prouče djelovanje i sastav nativne mikroflore.Sirovine u proizvodnji autohtonih fermentiranih proizvoda mogu biti izvor rasta različitih mikroorganizama koji mogu kontaminirati konačni proizvod. Uvidom u važnost mikroflore u proizvodnji fermentiranih proizvoda, započeo je i razvoj starter kultura i njihova primjena u proizvodnji fermentirane hrane.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija, Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA