Naslov
Utjecaj različitih čimbenika na promjene nekih sastojaka krumpira
(The influence of various factors on the changes in chemical composition of potato)

Autori
Mileković, Robert

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
29.06

Godina
2001

Stranica
61

Mentor
Vahčić, Nada

Ključne riječi
kemijski sastav; krumpir; termička obrada; zemljopisno podrijetlo
(chemical composition; potato; thermal process; geographic origin)

Sažetak
Ispitivanje je provedeno s ciljem utvrđivanja promjene u udjelu suhe tvari, škroba, reducirajućih šećera, nitrita i nitrata u krumpiru (ružičasti) tijekom različite kulinarske obrade. Također je istraživan utjecaj zemljopisnog podrijetla na te sastojke u istim uzorcima. Tijekom ispitivanja korišteni su uzorci sirovog krumpira, te krumpira podvrgnutog različitim vrstama termičke obrade. Krumpir je kuhan u ljusci i bez ljuske, a kulinarska obrada uključivala je klasično kuhanje, kuhanje u loncu pod pritiskom i u mikrovalnoj pećnici. Dobiveni rezultati su pokazali da je udjel suhe tvari veći u krumpirima kuhanim u ljusci od onih kuhanih bez ljuske, da se udjel škroba povećava tijekom termičke obrade, ako se krumpir kuha bez ljuske, te da je udjel reducirajućih šećera najveći u sirovom krumpiru. Isti rezultati su ukazali da se i udjeli nitrita i nitrata smanjuju tijekom termičke obrade. Pokazalo se također da zemljopisno podrijetlo ima utjecaj na kemijski sastav krumpira, te da se način obrade (u ljusci ili bez ljuske) razlikuje.

Izvorni jezik
Hrvatski

POVEZANOST RADA