Naslov
Utjecaj dodatka antioksidanasa na oksidacijsku stabilnost masti jazavca
(Effect of antioxidants on oxidative stability of badger fat)

Autori
Moslavac, Tihomir ; Jokić, Stela ; Šubarić, Drago ; Aladić, Krunoslav, Konjarević, Anastazija

Izvornik
Meso : prvi hrvatski časopis o mesu (1332-0025) 22 (2020), 1; 46-55

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni

Ključne riječi
mast jazavca ; oksidacijska stabilnost ; antioksidansi ; test održivosti
(badger fat ; oxidative stability ; antioxidants ; sustainability test)

Sažetak
Mast jazavca ima ljekovita svojstva koja proizlaze iz načina ishrane jazavca. Životinjska mast podliježe oksidacijskom kvarenju tijekom proizvodnje, skladištenja i toplinske obrade. U ovom radu istraživan je utjecaj dodatka prirodnih antioksidanasa (ekstrakt ružmarina, ekstrakt kadulje, alfa tokoferol, mješavina tokoferola) i sintetskog antioksidansa propil galata na promjenu oksidacijske stabilnosti masti jazavca. Oksidacijska stabilnost masti jazavca, sa i bez dodanog antioksidansa, ispitivana je primjenom testa održivosti na 98 °C. Rezultati testa prikazani su kao vrijednost peroksidnog broja nakon određenog vremena držanja uzorka pri temperaturi 98 °C. Rezultati istraživanja pokazuju da dodani antioksidansi uspješno stabiliziraju mast jazavca. Od prirodnih antioksidanasa veću antioksidacijsku aktivnost u masti jazavca ima ekstrakt ružmarina tip Oxy’Less CS. Postigao je veću efikasnost zaštite od oksidacije, u odnosu na druge ispitivane antioksidanse. Sintetski antioksidans propil galat uspješno je povećao stabilnost masti jazavca, ali je manje efikasan od ekstrakta ružmarina i mješavine tokoferola.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA