Naslov
Emulgatori u proizvodnji čokolade
(Emulsifiers in chocolate production)

Autori
Roth, Ana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
29.09

Godina
2011

Stranica
22

Mentor
Babić, Jurislav

Ključne riječi
emulgatori, čokolada, reoloških svojstava
(emulsifiers, chocolate, rheological properties)

Sažetak
Rastaljena čokolada predstavlja suspenziju šećera, čvrstih dijelova kakaovog zrna, te čestica mlijeka u prahu (u slučaju mliječne čokolade), a u kontinuiranoj fazi, suspenziju kakaovog maslaca, odnosno smjese kakaovog maslaca i dodanih masti (mliječne masti, zamjenskih masti i dr.). Nezamjenjivi dodaci u današnjoj proizvodnji čokolade su emulgatori. Emulgatori su površinski aktivne tvari koje posjeduju i lipofilnu i hidrofilnu skupinu te tako stabiliziraju emulziju. Najpoznatiji emulgator u proizvodnji čokolade je lecitin. Osim njega, u novije vrijeme se koriste i različiti drugi emulgatori kao što su poliglicerol poliricinoleat, sorbitan tristearat, amonijeva sol fosfatidne kiseline, esteri limunske kiseline i mono i diglicerida masnih kiselina, koji se dodaju čokoladnim masama sami ili u smjesi s ciljem poboljšanja reoloških svojstava čokolade, smanjenja troškova proizvodnje (smanjuju potrebnu količinu kakaovog maslaca), lakšeg temperiranja, itd.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA