Naslov
Praćenje reoloških svojstava mliječne čokoladne mase Premium u tvornici konditorskih proizvoda Zvečevo d. d. Požega
(Monitoring of rheological properties of milk chocolate mass Premium produced by confectionery industry Zvečevo d.d. Požega)

Autori
Adžić, Darko

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
02.11

Godina
2011

Stranica
39

Mentor
Babić, Jurislav

Ključne riječi
čokolada, emulgatori, reološka svojstva
(chocolate, emulsifiers, rheological properties)

Sažetak
Čokolada jest disperzija vrlo finih krutih čestica u masti. Svaki od sastojaka čokoladne mase u određenoj mjeri utječe na njena reološka svojstva, a posebno je značajan sinergizam nekih sastojaka, prije svega emulgatora. Emulgatori su površinski aktivne tvari koje smanjuju površinsku napetost između dvije faze, a to postižu zbog svog molekulskog sastava odnosno hidrofilnih i hidrofobnih grupa od kojih se sastoje. Najčešće korišteni emulgator u proizvodnji čokolade je lecitin. Sirovine koje se koriste u proizvodnji čokoladne mase su: kakaova masa, kakaov maslac, kakaov prah, šećer, mlijeko u prahu, emulgator i aroma. Reologija je znanstvena disciplina koja se bavi tečenjem i deformacijom kako krutih (čvrstih), tako i tekućih materijala. Poznavanje reoloških svojstava čokolade od velikog je značaja za proizvođače radi postizanja određenih svojstava te vođenja procesa proizvodnje čokolade. Cilj ovog rada je određivanje reoloških svojstava pripravljenih čokoladnih masa kroz šest mjeseci (praćenje) primjenom rotacijskog viskozimetra (Brookfield Engineering Laboratories, DV-III+ Digital Rheometer), zatim izračunavanje reoloških parametara primjenom Cassonovog modela.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA