Naslov
Utjecaj karagena na reološka i termofizikalna svojstva škroba tapioke
(Influence of carrageenan on rheological nad thermophysical properties of tapioca starch)

Autori
Bosak, Tomislav

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
11.12

Godina
2006

Stranica
42

Mentor
Šubarić, Drago

Ključne riječi
škrob tapioke, karagen, reološka svojstva, želatinizacija, retrogradacija
(tapioca starch, carrageenan, rheological properties, gelatinization, retrogradation)

Sažetak
Škrob se često koristi kao dodatak u prehrambenoj industriji. Učinak dodatka škroba ovisi prije svega o strukturi i odnosu amiloze i amilopektina te o njihovom međudjelovanju s drugim sastojcima tijekom procesa želatinizacije i retrogradacije. Posebno je značajno međudjelovanje škroba s drugim hidrokoloidima koji se često, pojedinačno ili u kombinacijama dodaju u svrhu poboljšanja svojstava prehrambenih proizvoda. Cilj ovog rada bio je utvrditi učinak karagena na reološka svojstva te želatinizaciju i retrogradaciju škroba tapioke. U tu svrhu praćena je viskoznost pasti škroba tapioke (4 %) pri 25 °C, te utjecaj hidrokoloida na viskoznost škrobnih suspenzija (4 %) tijekom zagrijavanja od 25 °C do 90 °C. Također, praćena je želatinizacija i retrogradacija 40 %-tne škrobne suspenzije, bez i s dodatkom karagena primjenom diferencijalnog motridbenog kalorimetra (DMK). Rezultati su pokazali da karagen ima značajan utjecaj na sve mjerene parametre. Dodatak karagena suspenziji škroba tapioke doveo je do znakovitog povećanja viskoznosti tijekom želatinizacije škroba kao i porasta konzistencije škrobnih pasti. Hidrokoloid je usporio retrogradaciju škroba tapioke. Temperature i entalpija želatinizacije nije se značajno promijenila dodatkom hidrokoloida.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA