Naslov
Utjecaj pektina na reološka i termofizikalna svojstva škroba tapioke
(Effect of pectin on rheological and thermophysical properties of tapioca starch)

Autori
Strujić, Goran

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
11.12

Godina
2006

Stranica
45

Mentor
Šubarić, Drago

Ključne riječi
škrob tapioke, pektin, reološka svojstva, želatinizacija, retrogradacija
(tapioca starch, pectin, rheological properties, gelatinization, retrogradation)

Sažetak
Škrob se često koristi kao dodatak pri proizvodnji različitih prehrambenih proizvoda u svrhu postizanja određenih svojstava kao što su ugušćivanje ili želiranje, sjedinjavanje (adhezija) različitih sastojaka hrane, i dr. Primjena nativnog škroba u prehrambenoj industriji u velikoj mjeri je ograničena zbog nekih svojstava kao što su retrogradacija, sinereza te svojstva želiranja. Cilj ovog rada je istraživanje utjecaja dodatka hidrokoloida pektina na reološka svojstva te želatinizaciju i retrogradaciju škroba tapioke. Istraživanja su provedena primjenom rotacijskog viskozimetra, model DV-III+ Digital Rheometer-Brookfield Engineering Laboratories te diferencijalnog motridbenog kalorimetra, DSC822. Rezultati istraživanja su pokazali da pektin utječe na povišenje viskoznosti škroba tapioke tijekom želatinizacije, međutim uzrokuje sniženje konzistencije škrobne paste. Dodatak pektina smanjio je tendenciju retrogradacije želatiniziranog škroba tapioke, naročito tijekom skladištenja pri 25 °C.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA