Naslov
Utjecaj ultrazvuka visokog intenziteta na antioksidacijsku aktivnost te mikrobiološku kakvoću soka od jagode
(Effect of high intensity ultrasound on antioxidant activity and microbiological quality of strawberry juice)

Autori
Dubrović, Igor

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, doktorska disertacija

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
27.03

Godina
2012

Stranica
190

Mentor
Herceg, Zoran

Ključne riječi
ultrazvuk visokog intenziteta, sok od jagode, antocijani, mikroorganizmi, metoda odzivne površine
(high intensity ultrasound, anthocyanins, microorganisms, strawberry juice, response surface methodology)

Sažetak
Tijekom ovog istraživanja proizveden je sok od jagode različitim tehnološkim postupcima koji uključuju prethodnu obradu jagode blanširanjem, zatim bistrenje, depektinizaciju ili oba postupka zajedno. Nakon pripreme sokova isti je termički obrađen u cijevnom izmjenjivaču topline ili ultrazvukom visokog intenziteta, frekvencije od 20 kHz sa sondama promjera 12 i 7 mm. Obrada ultrazvukom visokog intenziteta provođena je u trajanju od 3, 6 i 9 minuta pri temperaturi soka od 25°C, 40°C i 55°C te amplitudama za sondu promjera 12 mm (60, 90 i 120 µm), a za sondu promjera 7 mm (53, 79, 5 i 106 µm). Za planiranje i dizajniranje eksperimenta korišten je centralno kompozitni plan, a optimiranje procesnih parametara te statistička obrada rezultata provedena je metodom odzivne površine. Učinak ultrazvuka visokog intenziteta na sokove jagoda praćen je ispitivanjem mikrobiološke ispravnosti soka (ukupan broj bakterija, kvasci, plijesni, enterobakterije, E. coli i Salmonella spp.) nakon obrade te nakon 10, 20 i 30 dana skladištenja pri temperaturi od +4°C, zatim mjerenjem ukupne boje na kolorimetru te određivanjem sadržaja antocijana na HPLC-u. Sva navedena ispitivanja provedena su i u uzorcima soka jagode termički obrađenim u cijevnom izmjenjivaču topline kao i u matičnom soku. Svrha ovog rada bila je dobivanje kompletne slike o učinku ultrazvuka visokog intenziteta na mikrobiološku ispravnost, promjenu parametara boje te sadržaja biološki aktivnih spojeva (antocijana) u soku od jagode.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija, Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA