Naslov
Čokolada: Od hedonizma do funkcionalnog proizvoda
(Chocolate: from hedonism to functional product)

Autori
Šubarić, Drago ; Babić, Jurislav ; Guberac, Vlado ; Ačkar, Đurđica ; Jokić, Stela ; Miličević, Borislav ; Jozinović, Antun

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, znanstveni

Izvornik
2. BH kongres o debljini s međunarodnim sudjelovanjem 8. simpozij “Novosti u gastroenterologiji” - ZBORNIK RADOVA / Bevanda, Milenko ; Pašić, Fuad - Mostar, 2019, 38-38

Skup
2. bosanskohercegovački kongres o debljini s međunarodnim sudjelovanjem ; 8. simpozij Novosti u gastroenterologiji

Mjesto i datum
Mostar, Bosna i Hercegovina, 20.06.2019. - 23.06.2019

Vrsta sudjelovanja
Predavanje

Vrsta recenzije
Međunarodna recenzija

Ključne riječi
čokolada ; šećer ; kakaov maslac
(chocolate ; sugar ; cocoa butter)

Sažetak
Čokolada je u početku imala ritualni karakter – Maje su pripravljali napitak od kakaovog zrna koji su pili u ritualima kako bi se „približili“ bogovima još u periodu 250. – 900. godine, a običaj ritualnog ispijanja sličnog napitka zadržali su i danas, kao sastavni dio ceremonije vjenčanja. Azteci su također pripravljali napitak od pogače izrađene od kakaove mase, kukuruznog brašna i začina. U Srednjoj Americi kakaovac je u to vrijeme bio vrlo cijenjen te se koristio i kao sredstvo za plaćanje. Ne čudi stoga što je kakaovo zrno privuklo pažnju Kristofora Kolumba, a kasnije i Hernána Cortésa koji je u 16. stoljeću, uz zrna, donio i recept za spravljanje napitka na španjolski dvor. S dolaskom u Europu, čokolada gubi ritualni i sve više poprima hedonistički oblik. Dodaje joj se šećer, kako bi se smanjila gorčina kakaovog zrna, a u 19. stoljeću se, zahvaljujući van Houtenovoj preši, počinje proizvoditi čokolada s većim udjelom kakaovog maslaca, koja se može konzumirati u krutom obliku, ali joj se ujedno značajno povećava kalorijska vrijednost. Nešto kasnije, s proizvodnjom kondenziranog mlijeka, počinje se proizvoditi mliječna čokolada. Dugi niz godina čokoladu se smatra slasticom i ona se konzumira isključivo kao konditorski proizvod. S napredovanjem istraživanja na području bioaktivnih spojeva, naročito polifenola, kakaovo zrno, a s njim i njegov glavni proizvod – čokolada, počinje se promatrati kroz prizmu mogućeg povoljnog utjecaja na zdravlje. Veliki broj istraživanja pokazuje da flavonoidi kakaa imaju povoljan utjecaj na razinu glukoze u krvi, krvni tlak, kolesterol pa EFSA 2012. i 2014. godine izdaje i znanstvena mišljenja, u kojima ističe povoljno djelovanje flavonoida kakaa na endotelijum ovisnu vazodilataciju, ukoliko se svaki dan unose u količini od 200 mg. Ovo pokazuje i potencijal tamne čokolade u proizvodnji funkcionalnih proizvoda. Nadalje, razvoj proizvoda u novije vrijeme omogućuje i proizvodnju čokolade sa smanjenim udjelom ili bez šećera, obogaćivanje polifenolima, vlaknima, probioticima, čime se dodatno širi paleta funkcionalnih proizvoda na bazi kakaa.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija, Nutricionizam

POVEZANOST RADA