Naslov
Spojevi odgovorni za aromu hrane
(Aroma compounds in food)

Autori
Bravić, Josipa

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Prirodoslovno-matematički fakultet

Mjesto
Split

Datum
19.09

Godina
2019

Stranica
28

Mentor
Orhanović, Stjepan

Ključne riječi
aroma ; odorant ; prag prepoznavanja ; hlapljivi spojevi ; retronazalno ; ortonazalno
(aroma ; odorant ; recognition treshold ; volatile compounds ; retronasal ; orthonasal)

Sažetak
Arome hrane igraju važnu ulogu kod našeg ukupnog doživljaja hrane. Utječu na naše preferiranje i prihvaćanje hrane, te upozoravaju na neispravnost namirnica. Aromu čine kompleksi hlapljivih spojeva koje percipiramo olfaktivnim sustavom. U ovom radu obrađeni su osnovni pojmovi vezani za arome u hrani: odoranti, vrijednost i prag prepoznavanja arome. Objašnjen je mehanizam nastanjanja samog podražaja i njegov put sve do stvaranja percepcije, također i razlike koje nastaju ovisno o retronazalnom ili ortonazalnom podraživanju te one nastale zbog međusobne interakcije aromatičnih tvari. Prikazani su načini laboratorijskih analiza arome i eventualni nedostaci tih postupaka. Spojevi zaduženi za arome čine vrlo raznoliku skupinu spojeva, s velikim razlikama u kemijskim strukturama i fizikalnim svojstvima. Navedeni spojevi mogu nastati enzimskim i neenzimskim reakcijama, također mogu biti produkt fermentacije mikroorganizama. Obrađeni su najpoznatiji spojevi, njihove. S današnjim saznanjima na području aroma hrane razvijeni su tehnološki postupci koji potrošačima omogućuju proizvode s minimalnom mogućnosti promjene arome u nepoželjnu ili neočekivanu.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Kemija, Biologija, Nutricionizam

POVEZANOST RADA