Naslov
ŠTETNI SPOJEVI KOJI NASTAJU PRIPREMOM HRANE
(HARMFUL COMPOUNDS PRODUCED DURING FOOD PROCESSING)

Autori
Jukica, Tea

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Prirodoslovno-matematički fakultet

Mjesto
Split

Datum
09.09

Godina
2019

Stranica
22

Mentor
Orhanović, Stjepan

Ključne riječi
proces pripreme hrane, akrilamid, furan, policiklički aromatski ugljikovodici, heterociklički aromatski amini, trans masne kiseline, nitrozamini, mutageno, karcinogeno
(food preparation process, acrylamide, furan, polycyclic aromatic hydrocarbons, heterocyclic aromatic amines, trans fatty acids, nitrosamines, mutagenic, carcinogenic)

Sažetak
Procesi pripreme hrane mogu uzrokovati nastanak štetnih spojeva kao što su: akrilamid, furan, policiklički aromatski ugljikovodici, heterociklički aromatski amini, kloropropanoli, trans masne kiseline i nitrozamini. Svaki od njih u određenim količinama ima mutageno ili karcinogeno djelovanje na čovjeka. Prženje, pečenje, pirjanje i roštiljanje su neki od procesa pripreme hrane pri kojoj su povišena temperatura i duljina trajanja obrade jedni od glavnih faktora nastanka navedenih štetnih spojeva. Kao najpoznatije reakcije kojima nastaju mutageni spojevi navode se Maillardove reakcije koje se događaju između karbonilne skupine reducirajućih šećera i slobodne amino skupine aminokiselina. Kako bi se što više reducirala količina štetnih spojeva koji tako nastaju preporuča se obrada namirnica pri nižim temperaturama, što kraće izlaganje namirnica visokim temperaturama, dodavanje određenih aditiva ili antioksidansa

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Kemija, Biologija, Nutricionizam

POVEZANOST RADA