Naslov
Sprječavanje nastanka boje tijekom proizvodnje bijelog šećera
(Prevention of color formation during the production of white sugar)

Autori
Tucaković, Mira

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, postdiplomski specijalisticki

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
20.09

Godina
2016

Stranica
47

Mentor
Šubarić, Drago

Ključne riječi
šećerna repa ; sumporni dioksid ; boja
(sugar beet ; sulfur dioxide ; color)

Sažetak
Do promjene boje tijekom prerade šećerne repe dolazi na dva načina: enzimski i neenzimski. Enzimsko posmeđivanje se odvija odmah po rezanju repe, pri čemu u kontakt dolaze enzim (polifenol- oksidaza), kisik iz zraka i supstrat (monofenoli ili orto-difenoli), pri čemu nastaju orto-kinoni, a kao krajnji proizvodi nastaju melanini. Neenzimskim putem nastaju tamno obojeni produkti, prije svega u Maillardovim reakcijama (reakcija reducirajućih šećera i amino spojeva) i reakcijama degradacije šećera katalizirane kiselinama ili lužinama i pri visokim temperaturama. Na boju soka tijekom prerade šećerne repe, kao i boju samoga šećera, može se, manje ili više uspješno, utjecati primjenom različitih sredstava, a jedno od najčešće korištenih je sumporov dioksid. Cilj ovoga rada bio je utvrditi utjecaj dodatka sumporovog dioksida na sprječavanje promjene boje soka tijekom prerade šećerne repe, a time i na boju šećera te na udio navedenog spoja u šećeru kao i promjenu udjela tijekom skladištenja bijelog šećera. U tu svrhu, provedeno je praćenje promjene boje soka i šećera (otopina i kristal) ovisno o dodatku SO2, te udjela SO2 u šećeru odmah nakon proizvodnje i nakon godine dana skladištenja šećera. U istraživanju su korištene standardne ICUMSA (eng. International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis) metode.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA